Revuelto express de patatas con gulas y foie

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Hoy vamos a elaborar un plato muy sencillo y que al mismo tiempo sorprende por su sabor y textura untuosa en boca. Se trata de una de elaborar un revuelto o salteado a base de huevo pero sin cuajar el huevo a fuego directo. Mas adelante os lo explico paso a paso.

Esta elaboración podríamos separarla en tres fases:

La primera seria preparar una base que podremos tener ya elaborada con antelación. Nosotros hemos elegido coger  una sarten y saltear unos boletus con ajo y aceite de oliva virgen. Una vez cocinados los  boletus hemos añadido un poco de cebolla caramelizada y gulas del norte pero solamente es calentar y apartamos toda la elaboración. Breve mente os explico como elaborar cebolla caramelizada; La mejor opción seria con cebolla blanca o dulce, pero podemos apañarnos  con la que tengamos en casa o la variedad que se consuma en vuestra zona. Cortamos muy fina y ponemos en un cazo con un poco de sal para romper las fibras, con ayuda de un chorro de aceite de oliva. Ponemos en un cazo a fuego medio y tapamos con la tapa para cocerla un poco. Podemos ponerle un chorro de agua para acelerar el proceso. Una vez que este transparente destapamos y empezamos a evaporar el agua que al mismo tiempo secara la cebolla y empezara a caramelizar el azúcar de ella. Con cuidado de que no se pegue continuar hasta conseguir un color dorado y un sabor dulzón. Podemos hacer trampa con ayuda de una cucharadita de azúcar. Existen  mil variantes mas, con especies, vinagres, vinos…..

La segunda es la mas sencilla pero nos llevara mas tiempo. Consiste en encontrar unos huevos casero o como decimos en mi casa con “pedigree”. de los cuales solo usaremos las yemas, las claras podemos hacer un merengue o tortillas de claras para sopas o seguro que encontrareis recetas en Internet a base de claras de huevo.

La tercera fase va a ser poner una escalopa de foie en un sarten  a fuego medio y  sellar las caras de la escalopa y bajar el fuego o meter en el horno para cocinar la escalopa. Tenemos que tocar la escalopa y que no este blanda, debe estar turgente no babosa para que este en su punto. La grasa sobrante de la sarten la guardamos.

Bueno, llegado a este punto ya tenemos el plato casi terminado solo queda ensamblar las partes que previamente hemos hecho anteriormente. Cogemos patatas fritas y las freímos en la freidora, nosotros hemos utilizado unas patatas nuevas de MC-CAIN que se llaman BISTRO STYLE con un corte irregular y un sabor muy agradable. Acabamos de llegar al punto critico del plato LA TÉCNICA que se basa en tener un bolw o un cazo en el que ponemos por este orden las patatas fritas calientes, la base preparada a base de boletus, gulas, cebolla caramelizada, la grasa del foie sobrante. Y las yemas solas

Movemos con cuidado en el bolw todos los ingredientes para que todos queden envueltos en la yema de huevo que se ira cuajando poco a poco por el calor residual de las patatas. Es un revuelto cuajado fuera del fuego que parece una locura pero esta exquisito. Y para ligar todos los sabores nos hemos ayudado de unas gotas de salsa de Pedro Jimenez.

Lo ponemos en el plato y lo terminamos con la escalopa de foie encima.

Es un plato que la base es patata y yema de huevo pero vuestra imaginación puede aportarle mil terminaciones.

Esperamos que os haya gustado la receta de esta semana, un saludo del Equipo Morales.

 

 

 

Huevo a baja temperatura con boletus, foie rallado y pan de cristal

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Con la llegada del otoño vamos a elaborar un plato mas sustancioso a base de foie, boletus y huevo acompañado de un pan que tenemos en Morales que hace llamar pan cristal.

En esta receta vamos a utilizar varias técnicas, como coccion a baja temperatura y confitar.

Vamos hablar de la coccion a baja temperatura que no paramos de oírla en los medios de comunicación. Normalmente se suele envasar al vació el producto a cocinar ya sea perfuman-dolo con aceites o especias al gusto del cocinero. Y sumergiéndolo en un baño maría controlado a una temperatura constante y un tiempo adecuado, con esto conseguimos que los alimentos no sufran temperaturas abrasivas, que se cocinen en su propio jugo. En este caso con ayuda de una placa de inducción que llevan control de temperatura y tiempo pondremos un cazo con agua y la programaremos a 55ºC unos 45 minutos. Si no tenemos placa de inducción podremos inventarnos un baño maría controlado con la ayuda de un termómetro. Al cocer el huevo en este rango de temperaturas conseguimos que las proteínas del huevo se estabilicen sin llegar a cocerlo entero y consiguiendo una textura increíble. Podemos cocer los huevo un día antes y regenerarlos 3 minutos en agua tibia.

Por un lado ya tenemos el huevo así que vamos a continuar con los boletus troceados, que vamos a poner en un cazo con aceite de oliva virgen a fuego muy bajo para confitarlos unas 2 horas minimo. Conseguiremos cocinar los boletus y a mismo tiempo conseguir una aceite con sabor a boletus casero. También podríamos perfumar el aceite con ajos, especies aromáticas.

otra versión seria saltear los boletus y agilizaríamos en tiempo.

Ahora vamos hablar del pan cristal que es un pan muy delicado al tener los alvéolos de la fermentación muy grandes y una corteza crujiente y delicada, de ahí el nombre que se le otorga. Le incorporaremos al plato un elemento crujiente a base de harina que nos va ayudar en la armonía del plato.

Para terminar le hemos puesto un poco de bloc de foie rayado en forma de sal. Simplemente hemos congelado un trozo de bloc de foie y con ayuda de un rallador lo hemos rayado por encima del plato para darle un poco de intensidad o Rock and Roll.

Espero que os guste este `plato técnico que cada vez se ve mas en todas las cocinas y que ahora podemos elaborar en casa.

Os deseamos un feliz otoño  desde el equipo Morales.

Carpaccio de gamba roja con helado de sésamo negro

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Hoy vamos a elaborar un carpaccio de gamba roja con helado de sésamo negro acompañado de pan frito, piñones y avellanas. Un plato digno de un restaurante de  estrella michelín a el alcance de la cocina de casa. Es una receta técnica pero muy fácil de realizar. El carpaccio es una preparación en finas láminas de una carne o pescado, crudo.

Hay varias técnicas para elaborar un carpaccio de gambas ya sea cortando con ayuda de una cortadora de fiambres o espalmando entre dos plásticos. Como no en todas las cocinas de casa tenemos cortadora de fiambres vamos a optar por la técnica de espalmar ; particularmente me gusta mas.

Primero cogeremos la gamba roja y la pelaremos en crudo, seguidamente la desvenaremos con ayuda de un papel para que sea mas fácil, eso quiere decir que también eliminaremos el intestino de la gamba que suele tener tierra o impurezas que pueden desvirtuar el sabor característico de la gamba roja. Por ración de persona con 4 gambas rojas medianas limpias seria una generosa ración. También podemos optar por poner este entrante al centro y no individual.

Cogeremos el clean film o papel de plástico transparente y lo extenderemos en la tabla de cortar, pondremos la gamba roja pelada y desvenada y colocaremos encima otra capa de film. Nos buscaremos una superficie lisa y resistente para poder aplastar las gambas hasta conseguir una lamina de gamba roja tan fina como el papel y que veamos que este repartida uniformemente. Pensareis que como vamos a separar luego estas dos capas de plástico. Pues vamos a congelar la lamina de gamba roja, no debe tardar mas de 30 minutos en conseguir una consistencia  que podamos manejar cómodamente para poder quitar los plásticos.

Básicamente ya tenemos el 75% del plato preparado, nosotros hemos combinado el carpaccio de gamba roja con helado de sésamo y frutos secos con hierbas como cebollino y pan frito para tener un elemento crujiente. Pero os invitamos a que juguéis con otras terminaciones, ya que en la cocina de vez en cuando debemos dejarnos llevar.

A la hora de emplatar o montar el plato solo tenemos que quitar el plástico por las dos caras del carpaccio de gamba y poner en algún plato. tardara entre 30 segundos o un minuto en descongelarse. El tiempo que tardaremos en poner el helado de sésamo y los toppins de la receta.

Acordaros de ponerle sal y unas gotas de aceite de oliva virgen.

Esperamos que os haya gustado esta nueva receta, nos vemos pronto.

Un saludo del equipo Morales.

 

P.D.  En Frigorificos Morales tenemos Helado de Sesamo negro, o de Te verde que combinaria muy bien con esta receta.

Steak Tartar De Angus Con Crujiente De Cebolla Frita

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Volvemos con otra receta fría aprovechando los últimos resquicios del verano y la buena temperatura. Se trata de un steak tartar de carne de Angus . Una receta clásica que cada día esta mas extendida, nosotros la vamos a elaborar con nuestra hamburguesa de Angus que vendemos en Morales. No solo es una hamburguesa, es carne picada de Angus certificada envasada al vació en formato de 200 gramos, sin aditivos ni conservantes. 100 % carne de Angus.

Ingredientes del tartar para 4 personas.

  • 200 gramos carne de Angus picada
  • 50 gramos de pepinillo picado
  • 50 gramos de cebolla tierna picada
  • 25 gramos de cebollino fresco picado
  • sal
  • pimienta molida
  • aceite
  • salsa perrins
  • salsa tabasco

Pondremos todos los sólidos en un bol y añadiremos los líquidos de un golpe. La técnica seria mover con ayuda de una cuchara en movimientos circulares hasta que las grasas emulsionen y retengan todos los líquidos para que sea una mezcla uniforme, que no suelten líquidos en el plato.

Pondremos la mezcla dentro de algún molde, ya sea redondo o rectangular para conseguir una presencia mas bonita.

Acompañaremos el emplatado con aceite de oliva virgen y una yema de huevo cruda encima como si se tratase de una esferificacion. Nos aportara una untuosidad en boca muy agradable al mezclar el tartar con alguna tosta de pan . Es muy importante que es un plato frió

para no romper la cadena de frió. Nos podemos ayudar metiendo en el frigorífico el plato antes de montar el steak tartar.

Acompañarlo de pan tostado, tostas o algún elemento crujiente que nos ayuda a compartir este entrante.

Esperamos que os haya gustado esta receta y nos vemos en próximas publicaciones.

 

Un saludo del Equipo Morales.

Milhojas Caramelizadas Con Mousse De Chocolate y Crema

Milhojas de crema y chocolate

Hoy vamos a elaborar un postre tanto para restaurante como para pastelería, bastante famoso en Francia y con muchas versiones en España como la de merengue. En este caso el ingrediente principal es el hojaldre acompañado de una mousse de chocolate.

El hojaldre es una masa crujiente traída a Europa por los árabes, aunque su origen es anterior, pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas hojaldradas en la Grecia y Roma clásicas.Se elabora con harina , grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina) agua y sal . Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos. El hojaldre es distinto de la pasta brisa o masa quebrada.

Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre sí misma varias veces. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas láminas separadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la masa durante la cocción y dichas láminas se separan como las hojas de un libro. Esto hace que las laminas de empaste se eleven y se creen cámaras de aire entre ellas consiguiendo un crujiente muy atractivo.

En Frigoríficos Morales tenemos varias referencias de hojaldre, tanto la placa de hojaldre, masa enrollada, o en bloque.  Muy cómodas para solamente hornear.

Nosotros vamos a utilizar  una técnica en la cual no queremos que no se creen esas cámaras de aire entre empaste y empaste. Lo vamos a conseguir poniendo peso encima.

Para ello necesitamos:

  • Hojaldre
  • Rodillo de pastelero
  • Azúcar glas
  • Papel de hornear
  • Tenedor
  • Bandejas de horno

Primero: pondremos una bandeja de horno con su papel para hornear y espolvoreamos azúcar glas encima de su papel uniformemente.

Segundo: estiraremos con ayuda del rodillo el hojaldre en la mesa de trabajo y una vez este a unos 3 milímetros de grosor lo pondremos encima de la bandeja con el azúcar glas.

Tercero: pincharemos con ayuda de un tenedor para que esas cámaras de aire tengan salida y el hojaldre no se eleve.

Cuarto: espolvorearemos un poco de azúcar glas por encima para caramelizar por ese lado

Quinto: pondremos otro papel de hornear encima y varias bandejas de horno encima para que ejerzan presión encima del hojaldre y no eleve.
Sexto. Coceremos en horno a 220º C unos 15 min, abriremos el horno y retiraremos las bandejas y el papel y terminamos de hornear hasta que tenga un color caramelizado. Llevar cuidado porque al llevar azúcar por encima podría quemarse, mejor ser precavido.

Una vez frió lo contaremos con ayuda de un cuchillo de sierra rectángulos iguales para poder hacer pisos uniformes. O hacer en grande para hacer una tarta o banda rectangular.

En este caso lo hemos rellenado de una mousse de chocolate que tenemos en Frigoríficos Morales muy practica, Y que solo debemos añadir leche y montar con ayuda de una varilla de pastelero hasta que monte como una Nata montada.

Ahora nos toca lo mas divertido que es rellenar las capas con ayuda de una manga pastelera. Podemos hacer tantos pisos como queramos pero pensando en la comodidad de comerlo luego. Nosotros la hemos terminado con azúcar glas por encima y algo de fruta.

Se puede rellenar de merengue, nata montada, crema pastelera, o incluso con helado. Y todos los recortes nos valdrían como galletas.

Esperamos que os haya gustado la receta de esta semana.

Un saludo del equipo Morales.

 

Ensalada de queso feta con remolacha cocida, espinacas baby y olivas negras

Ensalada Remolacha y feta

Otra ensalada muy refrescante y antioxidante para este verano. Primordial mente el queso Feta  que tenemos en Frigorificos Morales es de oveja y de los mas famosos de Grecia. Es un queso que va en salmuera y cuando hacemos contraste con productos dulces combina muy bien, en este caso hemos elaborado la ensalada con remolacha cocida. Hemos cogido remolacha fresca y la hemos cocido nosotros en agua con un poco de sal a fuego medio. Las coceremos hasta que estén blandas las remolachas, podemos ayudarnos con la ayuda de un palillo  de madera pinchando hasta eque este tierna. La pelaremos con cuidado de no mancharnos mucho y si tenemos oportunidad de ponernos guantes mejor que mejor. Nosotros hemos buscado  un corte parecido al de un carpacho, poniendo rodajas de remolacha en el fondo del plato muy fina.

Seguidamente hemos puesto encima el queso feta desgranado y hemos acompañado de unas hojas de espinacas baby aliñadas con aceite de oliva. Para darle un poco de chispa al plato le hemos picado un poco de estragón fresco por encima que nos darán notas anisadas y para rematar un poco de tierra de oliva negra seca que ya lo vimos en recetas anteriores de como elaborarla.

Esperamos que os haya gustado esta ensalada de verano tanto como al equipo Morales de elaborarla.

 

Crujiente de carrillera de cerdo estofada con gratinado de patatas charlotte

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Hoy vamos a elaborar un plato clásico en la cocina española con un toque mas moderno al fusionarlo con toque japones y una guarnición francesa. Podríamos decir que este plato valdría para casa, banquete o carta de un restaurante por la facilidad de emplatado.

El plato consta de tres partes. La carrillera estofada y luego frita que seria el componente principal del plato, la guarnición de patata charlotte  con mozarrella y un perfume de ajo con perejil. Y como catalizador de la carrillera y la patata tenemos la salsa elaborada con los jugos de la carne y la verdura. Un plato muy completo, tanto en texturas como en sabores que nos garantiza una velada genial.

Vamos a empezar preparando las carrilleras de cerdo que por supuesto son de Frigorificos Morales.

Ingredientes para estofar las carrilleras para 4 personas:

  • 4 carrilleras de cerdo
  • 100 ml aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • 1 ramita de tomillo limonero
  • 1/2 rama de canela
  • 6 granos de pimienta negra
  • 1 hoja de laurel fresco
  • Sal maldon

Perfumamos en el aceite de oliva virgen con todas las hierbas y al mimo tiempo ponemos las carrilleras de cerdo para sellarlas por fuera y no perdamos los jugos a la hora de estofarlas. Una vez selladas y doradas por todas sus caras las sacamos de la olla y las reservamos fuera. En esa olla añadimos zanahoria añadimos unas 3 zanahorias en dados y previamente peladas, una vez doradas eso quiere decir que los azucares de la zanahoria se caramelizan y han soltados todos sus jugos en el aceite, en ese momento añadimos 3 cebollas en juliana y las rehogamos junto con la zanahoria. Mientras tenemos rehogando la verdura hermoseamos las carrilleras antes de estofarlas con la ayuda de unas tijeras de cocina, cortando les las rebabas sobrantes para que se queden lo mas redondas posibles y quitando el exceso de grasa.

Una vez rehogada toda la verdura añadimos otra vez las carrilleras en la olla y desglasamos la olla con la ayuda de un chorro de vino tinto. Cuando reduzca el vino añadimos un poco de tomate frito y cubrimos con un poco de agua o caldo de verdura hasta cubrir y cocemos a punto de sal a fuego lento unas 2 horas hasta que las carrilleras estén tiernas pero sin deshacerse.

Ya tenemos lo mas importante del plato que son nuestras carrilleras. Por un lado apartamos las carrilleras y las dejamos enfriar en cámara unas 12 horas hasta que las grasas se estabilicen para poder manipularlas. Retiramos de la olla las especies con cuidado y trituramos toda la verdura con e caldo hasta conseguir una salsa fina, como opción podemos añadirme un poco de cacao en polvo crudo o un trozo de chocolate negro.

Una vez frías las carrilleras las vamos a empanar en pan japones, primero las pasamos por harina de trigo, luego por huevo batido con un poco de sal para romper estructura y quede mas liquido. Y por ultimo el pan rallado Japones ( PANKO) que también  lo tenemos en Frigoríficos Morales.

Vamos a montar el plato, que una vez llegado a este punto es muy sencillo según comenta vamos al principio. Calentamos un poco de salsa de la carrillera, calentamos en el microondas el gratinado de patata un par de minutos. Montamos la salsa por debajo del gratinado de patata y la carrillera frita encima del gratinado. En este caso hemos decorado el plato con un poco de tomillo limonero que utilizamos a la hora de in-fusionar las carrilleras y un poco de polvo de setas alrededor del plato.

Espero que os guste este plato, sobre todo al primer bocado de notar un parte muy crujiente por fuera y luego una parte muy cremosa dentro.

Un saludo del equipo Morales.

 

Ensalada De Batata Con Queso Rulo De Cabra

Ensalada Boniato y cabra

Esta semana tenemos una ensalada de batata asada con queso de rulo de cabra, con tomate cherry, cebolla roja y albahaca fresca. Es una receta muy sencilla de elaborar.

Empezamos pelando la batata y cortándola en gajos a lo largo, la ponemos en bol de cocina y la aliñamos con aceite de oliva virgen, miel, sal, pimienta molida. Una vez que este bien mezclada con el aliño que aconsejo que lo embadurnemos bien con ayuda de nuestras manos, ponemos los gajos  en bandejas de horno con papel sulfurado (papel de horno) y horneamos a 180º C hasta que estén doradas. Consejo para conseguir un buen dorado es bien extendidas sin que se toquen mucho y abrir el horno de vez en cuando para que la humedad salga fuera y conseguir  un dorado uniforme. reservar a temperatura ambiente hasta el pase.

Básicamente ya tenemos la parte técnica de la ensalada, solo falta poner los ingredientes que la acompañan. En un bol de cocina ponemos la batata, nuestro rulo de cabra desmigado, mitades de tomate cherry, rodajas de cebolla roja, y hojas de albahaca. Y aliñamos una vinagreta básica de 2 partes de aceite de oliva, 1 de vinagre suave y miel.

una ensalada que podría también ser un 1º plato por la consistencia de el. Esta combinación de batata con queso de cabra es un clásico en Inglaterra e Italia.

Os esperamos en la siguiente receta y un saludo del Equipo Morales.

 

 

Boquerones Fritos Con Raspa De Jamón

Boquerçon rebozado con Jamon

 

En Frigoríficos Morales estamos muy orgullosos de uno de nuestros productos estrella, EL BOQUERÓN DE NUESTRAS COSTAS. Hoy queremos  elaborar un Mar y Tierra a base de boquerón y jamón. Lo primero que vamos hacer es eviscerar el boquerón y retirar la espina dorsal que seguidamente utilizaremos. Una vez eviscerado el boquerón lo desangramos en agua con hielo 10 minutos, para que la carne del boquerón se ponga prieta y sea mas fácil la manipulación. Con la espina dorsal lo que vamos hacer es ponerla en agua con vinagre para blanquearla y la utilizaremos como snack pasándola por harina de fritura y freiremos a 180º C

Cortaremos rectángulos de jamón con ayuda del cuchillo para sustituir la espina orinal (raspa) del boquerón por una de jamón. Una vez rellenos los boquerones de jamón solamente rebozaremos, en este caso vamos a elegir un rebozado que esta de moda como es el PANKO JAPONES, que son unas escamas de pan muy finas que nos ofrecen un bocado muy crujiente al morder.

Para rebozar el boquerón relleno pasaremos por harina de trigo, seguidamente por huevo batido a poder ser con un poco de sal para romper la estructura del huevo y este mas liquido. Y para terminar por el PANKO JAPONES. Llegado a este punto ya tenemos prácticamente toda la elaboración del plato. Solamente nos falta Freír al momento de consumir friendo como siempre os digo a 180ºC y escurrir en papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

A la hora de montar el plato hemos puesto un poco de salsa MOJO PICÓN  que nos da un poco de chispa en el plato y que por supuesto también comercializamos.

Para terminar el plato le hemos añadido una picada de cebolla tierna con cebollino para aportarle un poco de frescura en boca.

Esperamos como siempre que os haya gustado la receta de esta semana y un saludo del Equipo Frigoríficos Morales.

 

 

Pulpo frito sobre cama de patata y alcaparras.

Pulpo Frito

Hoy vamos a hablar del pulpo, un producto que da igual como lo elaboremos ya que ahí infinidad de recetas y en todas esta espectacular.

En España podríamos decir que la forma mas famosa de comer pulpo seria a la gallega o pulpo a feira como lo llaman en Galicia. Básicamente es un pulpo cocido en 3 veces su volumen en agua para que no pare la coccion  al introducir lo en la olla y asustado 3 veces para que no se pele y rompa mejor las fibras. Se suele cocer  con patata o cebolla y que cuando la patata estaba cocida el pulpo estaba en su punto. Hoy en día podemos hacer pulpo cocido, a la brasa, al horno, al vació, al vapor, a la plancha, pulpo seco, pulpo ahumado. Todas esta recetas varían por zonas, en la Región de Murcia como mas famosas serian pulpo murciano que es un pulpo asado en el horno con cerveza, el pulpo cartagenero que seria crudo en la plancha cocinado a fuego lento y otro pulpo que esta de moda por la zona es el pulpo frito. Básicamente es un pulpo cocido, ya sea a la gallega, al vapor o al vació. El cual en el momento de consumirlo se pasa por aceite a 180ºc sin harina hasta que la piel quede  crujiente y meloso por dentro. Nosotros lo hemos acompañado con una cama de puré de patatas de la coccion del pulpo y unas alcaparras para darle un poco de personalidad al plato.

Como solución rápida y muy rica en Frigoríficos Morales tenemos una sección de cocedero en la cual cocemos pulpos de varios calibres, envasados al vació y ultra-congelados.

Solamente abrir y freír para conseguir este maravilloso plato.

Esperamos que disfruten con la receta y un saludo de Frigorificos Morales.