Tomate Relleno de Guisantes con Jamón

Guarnicion Tomate Guisantes

Tomate Relleno de Guisantes con Jamón

Hoy tenemos un plato muy versátil al poder utilizarlo como entrante caliente e incluso como de guarnición de carne o pescado. Tambien un plato que podemos tener preparado y calentarlo en el ultimo momento para poder disfrutar de nuestros invitados.

INGREDIENTES:

  • Tomate rama  entero              4 unidades
  • Guisante fino congelado       400 gramos
  • Cebolla tierna                         1 unidad
  • Jamón Serrano                      100 gramos
  • Oliva negra seca                     50 gramos
  • Aceite de oliva                         al gusto
  • Ajo                                           1 diente
  • Sal                                           al gusto
  • Pimienta blanca                       al gusto

 

ELABORACIÓN:

Empezaremos a calentar y a hervir una olla con abundante agua, un poco de sal para elevar la temperatura de ebullición y una pizca de bicarbonato para potenciar el color del tomate. Seguidamente elegiremos tomate a poder ser del mismo calibre y con el tallo aun; por estética. Les haremos una incisión en a base del tomate para ayudar a la piel que se separe mejor y este  menos tiempo de cocción. En este punto, tenemos una olla hirviendo, los tomates preparados, un recipiente con agua fría y hielo, a poder ser;  para parar la cocción del producto. Esta técnica se llama ESCALDAR, introducir un producto en agua hirviendo el tiempo que se guste y refrescar en agua fría para parar la cocción del producto en su momento optimo. Que no es lo mismo que BLANQUEAR. Que es introducir un producto en agua fría y llevar a ebullición.

Tendremos los tomates unos 30 segundos o hasta que veamos que la piel del tomate empieza a despegarse de la carne por donde hicimos los cortes en la base. Una vez fríos, los pelaremos con cuidado y cortaremos a un dedo del tallo como un sombrero. Vaciaremos con la ayuda de una cuchara y untaremos con aceite, sal y pimienta hasta el momento de rellenarlos.

Blanqueamos los guisantes de los cuales la mitad trituraremos, colaremos, y emulsionaremos con aceite y un poco de agua de la cocción. Hasta conseguir una crema fina y lisa. nos servirá para decorar el plato y como pegamento a la hora de emplatar el tomate, al ayudarnos a evitar movimientos en el plato

Con el resto de guisantes haremos un salteado con la ayuda de la cebolla, ajo, el jamón y el interior del tomate que nos servirá de relleno del tomate en rama.

Rellenamos el tomate y calentaremos al pase en el horno 5 minutos  a 180ºC. en el momento de su consumo. Podríamos hacerlos de un día para otro.

Cuando montemos el plato pintaremos con la crema de guisantes y colocaremos el tomate caliente encima. Y decoraremos con tierra de oliva seca que podemos secar en el microondas. E incluso la piel del tomate podríamos también.

Una receta fácil y sencilla para cualquier época del año y muy elegante como guarnición.

Nos vemos pronto y Feliz Puente a todos.

Saludos del Equipo Frigoríficos Morales

 

 

 

 

 

Escabeche de Emperador a la Naranja

ESCABECHE DE EMPERADOR A LA NARANJA

Escabeche de Emperador a la Naranja

Una receta fácil de elaborar y que nos sirve para alargar la vida de los pescados con otras texturas. Ideal para entrantes fríos e incluso para hacer ensaladas o bocadillos.

INGREDIENTES:

  • EMPERADOR EN DADOS                              500 gramos
  • ZANAHORIA                                                     100 gramos
  • CEBOLLA TIERNA                                           100 gramos
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN                          200 gramos
  • VINAGRE DE SIDRA                                        100 gramos
  • ZUMO DE NARANJA                                        100 gramos
  • VINO OLOROSO                                                 50 gramos
  • ENELDO FRESCO                                               c/s
  • LAUREL                                                               1 hoja
  • AJO                                                                          2 u
  • PIMIENTA EN GRANO                                      6 granos
  • OLIVA NEGRA SECA                                         20 gramos
  • SAL                                                                        al gusto
  • MAYONESA                                                         al gusto
  • PIEL DE NARANJA                                             2 naranjas

ELABORACIÓN:

Lo primero que haremos sera pelar las naranjas antes de exprimirlas y reservaremos las pieles para perfumar en una olla con el aceite, el ajo, el laurel, la pimienta en grano.

Una vez perfumado el aceite de oliva virgen extra o AOVE como lo llaman ahora, ya podemos rehogar la verdura cortada en juliana. Hoy en día venden unos peladores en forma de herradura que tienen diferentes cortes. En este caso cogemos el de corte juliana.

Una vez rehogada la verdura en el aceite que estará a una temperatura de unos 140ºC  es cuando añadiremos los demás líquidos: zumo de naranja, vinagre de sidra, vino oloroso. Al añadir los líquidos nos bajara la temperatura a 100ºC mas o menos.

Ya tenemos hecha la receta solo nos falta incorporar los dados de emperador en la olla y cocinarlo 2 minutos  a fuego muy lento y apagar o incluso con el calor residual dejarlo que se cocine hasta que se enfrié a temperatura ambiente. La técnica es una escabeche en frió a 65ºC que es cuando la proteína del pescado se cuaja. Al jugar en estas cocciones tan bajas el pescado tiene una textura mas jugosa. Nunca tiene que hervir el liquido con el emperador para no pasar de cocción, es preferible dejarlo crudo y cocinarlo poco a poco.

Una vez frió, solamente tenemos que emplatarlo o presentarlo. Una idea que nos gusta mucho es acompañarlo de mayonesa, eneldo fresco picado, un poco de sal y para terminar un poco de oliva negra seca.

Ahora os explicamos como hacerla, es una técnica muy sencilla la cual podemos hacerla en el microondas o en el horno a 100ºC. Trata de deshidratar la oliva y luego picarla para poder ponérsela al emperador por encima.

Espero que os haya gustado la receta de hoy  y nos vemos en breve

Un saludo del equipo frigoríficos molares.