Tataki de Lomo de Cerdo Ibérico

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Hoy en Frigoríficos Morales os queremos sorprender con una receta muy de actualidad. Podríamos decir que mas que una receta es una técnica de cocina. Empezaremos explicando esa palabra que leemos en las cartas de los restaurantes e incluso oímos en la televisión. Es la forma de cocinar la carne o el pescado sellándola por fuera, seguidamente de un macerado y fileteado para su consumo. Conclusión diríamos que dentro de la receta ahí tres técnicas mas. Empecemos hablando de sellar, el cual podemos utilizar la fuente de calor que dispongamos ya sea una plancha, sarten, soplete, brasas, etc etc. Si queremos que cuando fileteemos tengamos un corte uniforme y bonito, deberemos sellar por todas las caras del producto por igual. En este caso una vez hermoseado el centro de lomo de cerdo ibérico que tenemos en Morales en rectángulos de 4 cm por 4 cm y el largo de la pieza, lo hemos sellado en una plancha de cocina previamente hidratada con aceite para darle un dorado mas apetecible. Cuando elaboramos un Tataki de atún lo normal es una vez marcado parar la cocción sumergiendo en agua con hielo. Seguidamente secamos con papel absorbente. Nosotros haremos lo mismo con el lomo de cerco.

Vamos con la segunda parte del Tataki que seria la maceración. Nosotros hacemos una receta básica que valdría para pescado que consta de dos partes de aceite de oliva virgen por una parte de salsa de soja. Podemos inventarnos nuestra maceración con cítricos, aceites, salsas, especies, ahí un mundo sobre los sabores a elegir. Nosotros lo envasamos al vació para infiltrar el macerado por el interior de la pieza de lomo. O elaborar la mezcla de aceite y soja sumergiendo la carne dentro seria otra opción.

El fileteado pensamos que cuanto mas fino es mas agradable en boca, y la presentarlo con un poco de escamas de sal, cebollino picado y aceite de oliva.

La presencia es como un Tataki de atún lo cual podríamos decir que es un trampantojo ya que esta de moda.

Espero que disfrutéis con la receta tanto como el equipo morales elaborándola, un saludo

Solomillo de Cerdo a lo Wellington

Solomillo cerdo Wellington

Solomillo de Cerdo a lo Wellington

Hoy vamos hacer una variante de la famosa receta del Duque de Wellington la cual el realizaba con buey pero nosotros la vamos a elaborar con solomillo de cerdo. Es un plato de horno muy fácil de elaborar y muy agradecido porque podemos personalizarlo a nuestro gusto con solamente añadirle dentro foie, trufa, mostaza antigua, panceta, o según las imaginación de cada uno. La receta consta de dos ingredientes básicos, el solomillo de cerdo y el hojaldre. Dos ingredientes que tenemos en Frigoríficos Morales.

Tenemos dos opciones, una seria sellar el solomillo entero o racionado con mantequilla, ajo, tomillo limonero, sal, y pimienta blanca en una sarten. O directamente envolver en hojaldre en crudo y perfumar con los ingredientes anteriores.

Una vez tengamos envuelto el solomillo en la placa de hojalde con el cierre hacia abajo nos gusta pintar con huevo y decorar con escama de sal y sésamo negro. Llegado a este punto ya tenemos el plato prácticamente preparado para hornear unos 20 minutos ante de su consumo o como decimos en cocina “al pase”. hornearemos a 180ºC unos 15 minutos si lo hacemos en raciones individuales de 100 gramos de carne, si lo queremos hacer entero variaría el tiempo de horneado a unos 25 minutos.

Hemos aprovechado que el horno estaba encendido para hacer la guarnición. Nos encanta la zanahoria asada y el boniato para acompañar este plato. Solamente tenemos que pelar la verdura y embadurnar con aceite, miel, sal, pimienta blanca, y hornear junto con el Solomillo Wellington.

Como salsa hemos acompañado con mostaza y salsa cesar para darle un toque fresco.Como habéis leído es un plato muy cómodo al poder preparar la noche de antes y sin ensuciar nada porgue se termina en el horno. De esta forma podremos disfrutar de nuestros invitados sin tener que estar cocinando en ese preciso momento.

Esperamos que os haya gustado la receta tanto como a nosotros elaborarla, un saludo del Equipo Morales.

 

 

 

Bacalao en tempura japonesa con remolacha

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Volvemos con otro entrante fácil y sencillo como es un bacalao en tempura  japonesa acompañado de remolacha, mayonesa, eneldo fresco y oliva negra seca. En este caso hemos utilizado nuestro filete de bacalao el cual lo hemos cortado en tiras de un centímetro de ancho y madurado en leche para que quede mas fino en boca. Podríamos jugar poniendo leche de coco o incluso inventarnos algún adobo, lo dejamos a vuestra elección. Por otro lado os vamos a enseñar a elaborar una tempura japonesa que nos valdría para múltiples elaboraciones siguientes. La tempura consta de tres ingredientes: 100 gramos de harina de trigo, 100 gramos de harina de maíz (maicena) 100 gramos de agua con gas fría. Mezclamos con ayuda de una varilla hasta tener un batido fino que nos cubra  bien el dedo pero que no se escurra, una vez elaborada la mantendremos en la cámara de frio, ya que la técnica consiste en bañar el producto en la tempura fría y freír seguidamente a 180º C mínimo para que tengamos un shock térmico y la tempura suflle y no adsorba aceite.. Quedara muy crujiente, blanca y nada aceitosa.

A la hora de montar el plato pondremos las tiras de bacalao haciendo una montaña y por encima acompañaremos de una puntos de mayonesa, remolacha rallada, eneldo fresco, sal y oliva negra seca sin hueso que ya os comentamos en la receta del escabeche de emperador a la naranja.

Pensamos que es un entrante divertido al poner el clásico bacalao frito pero en un formato snack para comer con los dedos acompañados de alguna bebida fresquita en cualquier momento del día.

Esperamos que os haya gustado la receta tanto como a nosotros elaborándola.

Un saludo desde el equipo Frigoríficos Morales.