Milhojas Caramelizadas Con Mousse De Chocolate y Crema

Milhojas de crema y chocolate

Hoy vamos a elaborar un postre tanto para restaurante como para pastelería, bastante famoso en Francia y con muchas versiones en España como la de merengue. En este caso el ingrediente principal es el hojaldre acompañado de una mousse de chocolate.

El hojaldre es una masa crujiente traída a Europa por los árabes, aunque su origen es anterior, pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas hojaldradas en la Grecia y Roma clásicas.Se elabora con harina , grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina) agua y sal . Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos. El hojaldre es distinto de la pasta brisa o masa quebrada.

Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre sí misma varias veces. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas láminas separadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la masa durante la cocción y dichas láminas se separan como las hojas de un libro. Esto hace que las laminas de empaste se eleven y se creen cámaras de aire entre ellas consiguiendo un crujiente muy atractivo.

En Frigoríficos Morales tenemos varias referencias de hojaldre, tanto la placa de hojaldre, masa enrollada, o en bloque.  Muy cómodas para solamente hornear.

Nosotros vamos a utilizar  una técnica en la cual no queremos que no se creen esas cámaras de aire entre empaste y empaste. Lo vamos a conseguir poniendo peso encima.

Para ello necesitamos:

  • Hojaldre
  • Rodillo de pastelero
  • Azúcar glas
  • Papel de hornear
  • Tenedor
  • Bandejas de horno

Primero: pondremos una bandeja de horno con su papel para hornear y espolvoreamos azúcar glas encima de su papel uniformemente.

Segundo: estiraremos con ayuda del rodillo el hojaldre en la mesa de trabajo y una vez este a unos 3 milímetros de grosor lo pondremos encima de la bandeja con el azúcar glas.

Tercero: pincharemos con ayuda de un tenedor para que esas cámaras de aire tengan salida y el hojaldre no se eleve.

Cuarto: espolvorearemos un poco de azúcar glas por encima para caramelizar por ese lado

Quinto: pondremos otro papel de hornear encima y varias bandejas de horno encima para que ejerzan presión encima del hojaldre y no eleve.
Sexto. Coceremos en horno a 220º C unos 15 min, abriremos el horno y retiraremos las bandejas y el papel y terminamos de hornear hasta que tenga un color caramelizado. Llevar cuidado porque al llevar azúcar por encima podría quemarse, mejor ser precavido.

Una vez frió lo contaremos con ayuda de un cuchillo de sierra rectángulos iguales para poder hacer pisos uniformes. O hacer en grande para hacer una tarta o banda rectangular.

En este caso lo hemos rellenado de una mousse de chocolate que tenemos en Frigoríficos Morales muy practica, Y que solo debemos añadir leche y montar con ayuda de una varilla de pastelero hasta que monte como una Nata montada.

Ahora nos toca lo mas divertido que es rellenar las capas con ayuda de una manga pastelera. Podemos hacer tantos pisos como queramos pero pensando en la comodidad de comerlo luego. Nosotros la hemos terminado con azúcar glas por encima y algo de fruta.

Se puede rellenar de merengue, nata montada, crema pastelera, o incluso con helado. Y todos los recortes nos valdrían como galletas.

Esperamos que os haya gustado la receta de esta semana.

Un saludo del equipo Morales.

 

Ensalada de queso feta con remolacha cocida, espinacas baby y olivas negras

Ensalada Remolacha y feta

Otra ensalada muy refrescante y antioxidante para este verano. Primordial mente el queso Feta  que tenemos en Frigorificos Morales es de oveja y de los mas famosos de Grecia. Es un queso que va en salmuera y cuando hacemos contraste con productos dulces combina muy bien, en este caso hemos elaborado la ensalada con remolacha cocida. Hemos cogido remolacha fresca y la hemos cocido nosotros en agua con un poco de sal a fuego medio. Las coceremos hasta que estén blandas las remolachas, podemos ayudarnos con la ayuda de un palillo  de madera pinchando hasta eque este tierna. La pelaremos con cuidado de no mancharnos mucho y si tenemos oportunidad de ponernos guantes mejor que mejor. Nosotros hemos buscado  un corte parecido al de un carpacho, poniendo rodajas de remolacha en el fondo del plato muy fina.

Seguidamente hemos puesto encima el queso feta desgranado y hemos acompañado de unas hojas de espinacas baby aliñadas con aceite de oliva. Para darle un poco de chispa al plato le hemos picado un poco de estragón fresco por encima que nos darán notas anisadas y para rematar un poco de tierra de oliva negra seca que ya lo vimos en recetas anteriores de como elaborarla.

Esperamos que os haya gustado esta ensalada de verano tanto como al equipo Morales de elaborarla.

 

Crujiente de carrillera de cerdo estofada con gratinado de patatas charlotte

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Hoy vamos a elaborar un plato clásico en la cocina española con un toque mas moderno al fusionarlo con toque japones y una guarnición francesa. Podríamos decir que este plato valdría para casa, banquete o carta de un restaurante por la facilidad de emplatado.

El plato consta de tres partes. La carrillera estofada y luego frita que seria el componente principal del plato, la guarnición de patata charlotte  con mozarrella y un perfume de ajo con perejil. Y como catalizador de la carrillera y la patata tenemos la salsa elaborada con los jugos de la carne y la verdura. Un plato muy completo, tanto en texturas como en sabores que nos garantiza una velada genial.

Vamos a empezar preparando las carrilleras de cerdo que por supuesto son de Frigorificos Morales.

Ingredientes para estofar las carrilleras para 4 personas:

  • 4 carrilleras de cerdo
  • 100 ml aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • 1 ramita de tomillo limonero
  • 1/2 rama de canela
  • 6 granos de pimienta negra
  • 1 hoja de laurel fresco
  • Sal maldon

Perfumamos en el aceite de oliva virgen con todas las hierbas y al mimo tiempo ponemos las carrilleras de cerdo para sellarlas por fuera y no perdamos los jugos a la hora de estofarlas. Una vez selladas y doradas por todas sus caras las sacamos de la olla y las reservamos fuera. En esa olla añadimos zanahoria añadimos unas 3 zanahorias en dados y previamente peladas, una vez doradas eso quiere decir que los azucares de la zanahoria se caramelizan y han soltados todos sus jugos en el aceite, en ese momento añadimos 3 cebollas en juliana y las rehogamos junto con la zanahoria. Mientras tenemos rehogando la verdura hermoseamos las carrilleras antes de estofarlas con la ayuda de unas tijeras de cocina, cortando les las rebabas sobrantes para que se queden lo mas redondas posibles y quitando el exceso de grasa.

Una vez rehogada toda la verdura añadimos otra vez las carrilleras en la olla y desglasamos la olla con la ayuda de un chorro de vino tinto. Cuando reduzca el vino añadimos un poco de tomate frito y cubrimos con un poco de agua o caldo de verdura hasta cubrir y cocemos a punto de sal a fuego lento unas 2 horas hasta que las carrilleras estén tiernas pero sin deshacerse.

Ya tenemos lo mas importante del plato que son nuestras carrilleras. Por un lado apartamos las carrilleras y las dejamos enfriar en cámara unas 12 horas hasta que las grasas se estabilicen para poder manipularlas. Retiramos de la olla las especies con cuidado y trituramos toda la verdura con e caldo hasta conseguir una salsa fina, como opción podemos añadirme un poco de cacao en polvo crudo o un trozo de chocolate negro.

Una vez frías las carrilleras las vamos a empanar en pan japones, primero las pasamos por harina de trigo, luego por huevo batido con un poco de sal para romper estructura y quede mas liquido. Y por ultimo el pan rallado Japones ( PANKO) que también  lo tenemos en Frigoríficos Morales.

Vamos a montar el plato, que una vez llegado a este punto es muy sencillo según comenta vamos al principio. Calentamos un poco de salsa de la carrillera, calentamos en el microondas el gratinado de patata un par de minutos. Montamos la salsa por debajo del gratinado de patata y la carrillera frita encima del gratinado. En este caso hemos decorado el plato con un poco de tomillo limonero que utilizamos a la hora de in-fusionar las carrilleras y un poco de polvo de setas alrededor del plato.

Espero que os guste este plato, sobre todo al primer bocado de notar un parte muy crujiente por fuera y luego una parte muy cremosa dentro.

Un saludo del equipo Morales.