Revuelto express de patatas con gulas y foie

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Hoy vamos a elaborar un plato muy sencillo y que al mismo tiempo sorprende por su sabor y textura untuosa en boca. Se trata de una de elaborar un revuelto o salteado a base de huevo pero sin cuajar el huevo a fuego directo. Mas adelante os lo explico paso a paso.

Esta elaboración podríamos separarla en tres fases:

La primera seria preparar una base que podremos tener ya elaborada con antelación. Nosotros hemos elegido coger  una sarten y saltear unos boletus con ajo y aceite de oliva virgen. Una vez cocinados los  boletus hemos añadido un poco de cebolla caramelizada y gulas del norte pero solamente es calentar y apartamos toda la elaboración. Breve mente os explico como elaborar cebolla caramelizada; La mejor opción seria con cebolla blanca o dulce, pero podemos apañarnos  con la que tengamos en casa o la variedad que se consuma en vuestra zona. Cortamos muy fina y ponemos en un cazo con un poco de sal para romper las fibras, con ayuda de un chorro de aceite de oliva. Ponemos en un cazo a fuego medio y tapamos con la tapa para cocerla un poco. Podemos ponerle un chorro de agua para acelerar el proceso. Una vez que este transparente destapamos y empezamos a evaporar el agua que al mismo tiempo secara la cebolla y empezara a caramelizar el azúcar de ella. Con cuidado de que no se pegue continuar hasta conseguir un color dorado y un sabor dulzón. Podemos hacer trampa con ayuda de una cucharadita de azúcar. Existen  mil variantes mas, con especies, vinagres, vinos…..

La segunda es la mas sencilla pero nos llevara mas tiempo. Consiste en encontrar unos huevos casero o como decimos en mi casa con “pedigree”. de los cuales solo usaremos las yemas, las claras podemos hacer un merengue o tortillas de claras para sopas o seguro que encontrareis recetas en Internet a base de claras de huevo.

La tercera fase va a ser poner una escalopa de foie en un sarten  a fuego medio y  sellar las caras de la escalopa y bajar el fuego o meter en el horno para cocinar la escalopa. Tenemos que tocar la escalopa y que no este blanda, debe estar turgente no babosa para que este en su punto. La grasa sobrante de la sarten la guardamos.

Bueno, llegado a este punto ya tenemos el plato casi terminado solo queda ensamblar las partes que previamente hemos hecho anteriormente. Cogemos patatas fritas y las freímos en la freidora, nosotros hemos utilizado unas patatas nuevas de MC-CAIN que se llaman BISTRO STYLE con un corte irregular y un sabor muy agradable. Acabamos de llegar al punto critico del plato LA TÉCNICA que se basa en tener un bolw o un cazo en el que ponemos por este orden las patatas fritas calientes, la base preparada a base de boletus, gulas, cebolla caramelizada, la grasa del foie sobrante. Y las yemas solas

Movemos con cuidado en el bolw todos los ingredientes para que todos queden envueltos en la yema de huevo que se ira cuajando poco a poco por el calor residual de las patatas. Es un revuelto cuajado fuera del fuego que parece una locura pero esta exquisito. Y para ligar todos los sabores nos hemos ayudado de unas gotas de salsa de Pedro Jimenez.

Lo ponemos en el plato y lo terminamos con la escalopa de foie encima.

Es un plato que la base es patata y yema de huevo pero vuestra imaginación puede aportarle mil terminaciones.

Esperamos que os haya gustado la receta de esta semana, un saludo del Equipo Morales.

 

 

 

Huevo a baja temperatura con boletus, foie rallado y pan de cristal

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Con la llegada del otoño vamos a elaborar un plato mas sustancioso a base de foie, boletus y huevo acompañado de un pan que tenemos en Morales que hace llamar pan cristal.

En esta receta vamos a utilizar varias técnicas, como coccion a baja temperatura y confitar.

Vamos hablar de la coccion a baja temperatura que no paramos de oírla en los medios de comunicación. Normalmente se suele envasar al vació el producto a cocinar ya sea perfuman-dolo con aceites o especias al gusto del cocinero. Y sumergiéndolo en un baño maría controlado a una temperatura constante y un tiempo adecuado, con esto conseguimos que los alimentos no sufran temperaturas abrasivas, que se cocinen en su propio jugo. En este caso con ayuda de una placa de inducción que llevan control de temperatura y tiempo pondremos un cazo con agua y la programaremos a 55ºC unos 45 minutos. Si no tenemos placa de inducción podremos inventarnos un baño maría controlado con la ayuda de un termómetro. Al cocer el huevo en este rango de temperaturas conseguimos que las proteínas del huevo se estabilicen sin llegar a cocerlo entero y consiguiendo una textura increíble. Podemos cocer los huevo un día antes y regenerarlos 3 minutos en agua tibia.

Por un lado ya tenemos el huevo así que vamos a continuar con los boletus troceados, que vamos a poner en un cazo con aceite de oliva virgen a fuego muy bajo para confitarlos unas 2 horas minimo. Conseguiremos cocinar los boletus y a mismo tiempo conseguir una aceite con sabor a boletus casero. También podríamos perfumar el aceite con ajos, especies aromáticas.

otra versión seria saltear los boletus y agilizaríamos en tiempo.

Ahora vamos hablar del pan cristal que es un pan muy delicado al tener los alvéolos de la fermentación muy grandes y una corteza crujiente y delicada, de ahí el nombre que se le otorga. Le incorporaremos al plato un elemento crujiente a base de harina que nos va ayudar en la armonía del plato.

Para terminar le hemos puesto un poco de bloc de foie rayado en forma de sal. Simplemente hemos congelado un trozo de bloc de foie y con ayuda de un rallador lo hemos rayado por encima del plato para darle un poco de intensidad o Rock and Roll.

Espero que os guste este `plato técnico que cada vez se ve mas en todas las cocinas y que ahora podemos elaborar en casa.

Os deseamos un feliz otoño  desde el equipo Morales.

Carpaccio de gamba roja con helado de sésamo negro

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Hoy vamos a elaborar un carpaccio de gamba roja con helado de sésamo negro acompañado de pan frito, piñones y avellanas. Un plato digno de un restaurante de  estrella michelín a el alcance de la cocina de casa. Es una receta técnica pero muy fácil de realizar. El carpaccio es una preparación en finas láminas de una carne o pescado, crudo.

Hay varias técnicas para elaborar un carpaccio de gambas ya sea cortando con ayuda de una cortadora de fiambres o espalmando entre dos plásticos. Como no en todas las cocinas de casa tenemos cortadora de fiambres vamos a optar por la técnica de espalmar ; particularmente me gusta mas.

Primero cogeremos la gamba roja y la pelaremos en crudo, seguidamente la desvenaremos con ayuda de un papel para que sea mas fácil, eso quiere decir que también eliminaremos el intestino de la gamba que suele tener tierra o impurezas que pueden desvirtuar el sabor característico de la gamba roja. Por ración de persona con 4 gambas rojas medianas limpias seria una generosa ración. También podemos optar por poner este entrante al centro y no individual.

Cogeremos el clean film o papel de plástico transparente y lo extenderemos en la tabla de cortar, pondremos la gamba roja pelada y desvenada y colocaremos encima otra capa de film. Nos buscaremos una superficie lisa y resistente para poder aplastar las gambas hasta conseguir una lamina de gamba roja tan fina como el papel y que veamos que este repartida uniformemente. Pensareis que como vamos a separar luego estas dos capas de plástico. Pues vamos a congelar la lamina de gamba roja, no debe tardar mas de 30 minutos en conseguir una consistencia  que podamos manejar cómodamente para poder quitar los plásticos.

Básicamente ya tenemos el 75% del plato preparado, nosotros hemos combinado el carpaccio de gamba roja con helado de sésamo y frutos secos con hierbas como cebollino y pan frito para tener un elemento crujiente. Pero os invitamos a que juguéis con otras terminaciones, ya que en la cocina de vez en cuando debemos dejarnos llevar.

A la hora de emplatar o montar el plato solo tenemos que quitar el plástico por las dos caras del carpaccio de gamba y poner en algún plato. tardara entre 30 segundos o un minuto en descongelarse. El tiempo que tardaremos en poner el helado de sésamo y los toppins de la receta.

Acordaros de ponerle sal y unas gotas de aceite de oliva virgen.

Esperamos que os haya gustado esta nueva receta, nos vemos pronto.

Un saludo del equipo Morales.

 

P.D.  En Frigorificos Morales tenemos Helado de Sesamo negro, o de Te verde que combinaria muy bien con esta receta.