Revuelto express de patatas con gulas y foie

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Hoy vamos a elaborar un plato muy sencillo y que al mismo tiempo sorprende por su sabor y textura untuosa en boca. Se trata de una de elaborar un revuelto o salteado a base de huevo pero sin cuajar el huevo a fuego directo. Mas adelante os lo explico paso a paso.

Esta elaboración podríamos separarla en tres fases:

La primera seria preparar una base que podremos tener ya elaborada con antelación. Nosotros hemos elegido coger  una sarten y saltear unos boletus con ajo y aceite de oliva virgen. Una vez cocinados los  boletus hemos añadido un poco de cebolla caramelizada y gulas del norte pero solamente es calentar y apartamos toda la elaboración. Breve mente os explico como elaborar cebolla caramelizada; La mejor opción seria con cebolla blanca o dulce, pero podemos apañarnos  con la que tengamos en casa o la variedad que se consuma en vuestra zona. Cortamos muy fina y ponemos en un cazo con un poco de sal para romper las fibras, con ayuda de un chorro de aceite de oliva. Ponemos en un cazo a fuego medio y tapamos con la tapa para cocerla un poco. Podemos ponerle un chorro de agua para acelerar el proceso. Una vez que este transparente destapamos y empezamos a evaporar el agua que al mismo tiempo secara la cebolla y empezara a caramelizar el azúcar de ella. Con cuidado de que no se pegue continuar hasta conseguir un color dorado y un sabor dulzón. Podemos hacer trampa con ayuda de una cucharadita de azúcar. Existen  mil variantes mas, con especies, vinagres, vinos…..

La segunda es la mas sencilla pero nos llevara mas tiempo. Consiste en encontrar unos huevos casero o como decimos en mi casa con “pedigree”. de los cuales solo usaremos las yemas, las claras podemos hacer un merengue o tortillas de claras para sopas o seguro que encontrareis recetas en Internet a base de claras de huevo.

La tercera fase va a ser poner una escalopa de foie en un sarten  a fuego medio y  sellar las caras de la escalopa y bajar el fuego o meter en el horno para cocinar la escalopa. Tenemos que tocar la escalopa y que no este blanda, debe estar turgente no babosa para que este en su punto. La grasa sobrante de la sarten la guardamos.

Bueno, llegado a este punto ya tenemos el plato casi terminado solo queda ensamblar las partes que previamente hemos hecho anteriormente. Cogemos patatas fritas y las freímos en la freidora, nosotros hemos utilizado unas patatas nuevas de MC-CAIN que se llaman BISTRO STYLE con un corte irregular y un sabor muy agradable. Acabamos de llegar al punto critico del plato LA TÉCNICA que se basa en tener un bolw o un cazo en el que ponemos por este orden las patatas fritas calientes, la base preparada a base de boletus, gulas, cebolla caramelizada, la grasa del foie sobrante. Y las yemas solas

Movemos con cuidado en el bolw todos los ingredientes para que todos queden envueltos en la yema de huevo que se ira cuajando poco a poco por el calor residual de las patatas. Es un revuelto cuajado fuera del fuego que parece una locura pero esta exquisito. Y para ligar todos los sabores nos hemos ayudado de unas gotas de salsa de Pedro Jimenez.

Lo ponemos en el plato y lo terminamos con la escalopa de foie encima.

Es un plato que la base es patata y yema de huevo pero vuestra imaginación puede aportarle mil terminaciones.

Esperamos que os haya gustado la receta de esta semana, un saludo del Equipo Morales.

 

 

 

Huevo a baja temperatura con boletus, foie rallado y pan de cristal

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Con la llegada del otoño vamos a elaborar un plato mas sustancioso a base de foie, boletus y huevo acompañado de un pan que tenemos en Morales que hace llamar pan cristal.

En esta receta vamos a utilizar varias técnicas, como coccion a baja temperatura y confitar.

Vamos hablar de la coccion a baja temperatura que no paramos de oírla en los medios de comunicación. Normalmente se suele envasar al vació el producto a cocinar ya sea perfuman-dolo con aceites o especias al gusto del cocinero. Y sumergiéndolo en un baño maría controlado a una temperatura constante y un tiempo adecuado, con esto conseguimos que los alimentos no sufran temperaturas abrasivas, que se cocinen en su propio jugo. En este caso con ayuda de una placa de inducción que llevan control de temperatura y tiempo pondremos un cazo con agua y la programaremos a 55ºC unos 45 minutos. Si no tenemos placa de inducción podremos inventarnos un baño maría controlado con la ayuda de un termómetro. Al cocer el huevo en este rango de temperaturas conseguimos que las proteínas del huevo se estabilicen sin llegar a cocerlo entero y consiguiendo una textura increíble. Podemos cocer los huevo un día antes y regenerarlos 3 minutos en agua tibia.

Por un lado ya tenemos el huevo así que vamos a continuar con los boletus troceados, que vamos a poner en un cazo con aceite de oliva virgen a fuego muy bajo para confitarlos unas 2 horas minimo. Conseguiremos cocinar los boletus y a mismo tiempo conseguir una aceite con sabor a boletus casero. También podríamos perfumar el aceite con ajos, especies aromáticas.

otra versión seria saltear los boletus y agilizaríamos en tiempo.

Ahora vamos hablar del pan cristal que es un pan muy delicado al tener los alvéolos de la fermentación muy grandes y una corteza crujiente y delicada, de ahí el nombre que se le otorga. Le incorporaremos al plato un elemento crujiente a base de harina que nos va ayudar en la armonía del plato.

Para terminar le hemos puesto un poco de bloc de foie rayado en forma de sal. Simplemente hemos congelado un trozo de bloc de foie y con ayuda de un rallador lo hemos rayado por encima del plato para darle un poco de intensidad o Rock and Roll.

Espero que os guste este `plato técnico que cada vez se ve mas en todas las cocinas y que ahora podemos elaborar en casa.

Os deseamos un feliz otoño  desde el equipo Morales.

Carpaccio de gamba roja con helado de sésamo negro

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Hoy vamos a elaborar un carpaccio de gamba roja con helado de sésamo negro acompañado de pan frito, piñones y avellanas. Un plato digno de un restaurante de  estrella michelín a el alcance de la cocina de casa. Es una receta técnica pero muy fácil de realizar. El carpaccio es una preparación en finas láminas de una carne o pescado, crudo.

Hay varias técnicas para elaborar un carpaccio de gambas ya sea cortando con ayuda de una cortadora de fiambres o espalmando entre dos plásticos. Como no en todas las cocinas de casa tenemos cortadora de fiambres vamos a optar por la técnica de espalmar ; particularmente me gusta mas.

Primero cogeremos la gamba roja y la pelaremos en crudo, seguidamente la desvenaremos con ayuda de un papel para que sea mas fácil, eso quiere decir que también eliminaremos el intestino de la gamba que suele tener tierra o impurezas que pueden desvirtuar el sabor característico de la gamba roja. Por ración de persona con 4 gambas rojas medianas limpias seria una generosa ración. También podemos optar por poner este entrante al centro y no individual.

Cogeremos el clean film o papel de plástico transparente y lo extenderemos en la tabla de cortar, pondremos la gamba roja pelada y desvenada y colocaremos encima otra capa de film. Nos buscaremos una superficie lisa y resistente para poder aplastar las gambas hasta conseguir una lamina de gamba roja tan fina como el papel y que veamos que este repartida uniformemente. Pensareis que como vamos a separar luego estas dos capas de plástico. Pues vamos a congelar la lamina de gamba roja, no debe tardar mas de 30 minutos en conseguir una consistencia  que podamos manejar cómodamente para poder quitar los plásticos.

Básicamente ya tenemos el 75% del plato preparado, nosotros hemos combinado el carpaccio de gamba roja con helado de sésamo y frutos secos con hierbas como cebollino y pan frito para tener un elemento crujiente. Pero os invitamos a que juguéis con otras terminaciones, ya que en la cocina de vez en cuando debemos dejarnos llevar.

A la hora de emplatar o montar el plato solo tenemos que quitar el plástico por las dos caras del carpaccio de gamba y poner en algún plato. tardara entre 30 segundos o un minuto en descongelarse. El tiempo que tardaremos en poner el helado de sésamo y los toppins de la receta.

Acordaros de ponerle sal y unas gotas de aceite de oliva virgen.

Esperamos que os haya gustado esta nueva receta, nos vemos pronto.

Un saludo del equipo Morales.

 

P.D.  En Frigorificos Morales tenemos Helado de Sesamo negro, o de Te verde que combinaria muy bien con esta receta.

Steak Tartar De Angus Con Crujiente De Cebolla Frita

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Volvemos con otra receta fría aprovechando los últimos resquicios del verano y la buena temperatura. Se trata de un steak tartar de carne de Angus . Una receta clásica que cada día esta mas extendida, nosotros la vamos a elaborar con nuestra hamburguesa de Angus que vendemos en Morales. No solo es una hamburguesa, es carne picada de Angus certificada envasada al vació en formato de 200 gramos, sin aditivos ni conservantes. 100 % carne de Angus.

Ingredientes del tartar para 4 personas.

  • 200 gramos carne de Angus picada
  • 50 gramos de pepinillo picado
  • 50 gramos de cebolla tierna picada
  • 25 gramos de cebollino fresco picado
  • sal
  • pimienta molida
  • aceite
  • salsa perrins
  • salsa tabasco

Pondremos todos los sólidos en un bol y añadiremos los líquidos de un golpe. La técnica seria mover con ayuda de una cuchara en movimientos circulares hasta que las grasas emulsionen y retengan todos los líquidos para que sea una mezcla uniforme, que no suelten líquidos en el plato.

Pondremos la mezcla dentro de algún molde, ya sea redondo o rectangular para conseguir una presencia mas bonita.

Acompañaremos el emplatado con aceite de oliva virgen y una yema de huevo cruda encima como si se tratase de una esferificacion. Nos aportara una untuosidad en boca muy agradable al mezclar el tartar con alguna tosta de pan . Es muy importante que es un plato frió

para no romper la cadena de frió. Nos podemos ayudar metiendo en el frigorífico el plato antes de montar el steak tartar.

Acompañarlo de pan tostado, tostas o algún elemento crujiente que nos ayuda a compartir este entrante.

Esperamos que os haya gustado esta receta y nos vemos en próximas publicaciones.

 

Un saludo del Equipo Morales.

Ensalada De Batata Con Queso Rulo De Cabra

Ensalada Boniato y cabra

Esta semana tenemos una ensalada de batata asada con queso de rulo de cabra, con tomate cherry, cebolla roja y albahaca fresca. Es una receta muy sencilla de elaborar.

Empezamos pelando la batata y cortándola en gajos a lo largo, la ponemos en bol de cocina y la aliñamos con aceite de oliva virgen, miel, sal, pimienta molida. Una vez que este bien mezclada con el aliño que aconsejo que lo embadurnemos bien con ayuda de nuestras manos, ponemos los gajos  en bandejas de horno con papel sulfurado (papel de horno) y horneamos a 180º C hasta que estén doradas. Consejo para conseguir un buen dorado es bien extendidas sin que se toquen mucho y abrir el horno de vez en cuando para que la humedad salga fuera y conseguir  un dorado uniforme. reservar a temperatura ambiente hasta el pase.

Básicamente ya tenemos la parte técnica de la ensalada, solo falta poner los ingredientes que la acompañan. En un bol de cocina ponemos la batata, nuestro rulo de cabra desmigado, mitades de tomate cherry, rodajas de cebolla roja, y hojas de albahaca. Y aliñamos una vinagreta básica de 2 partes de aceite de oliva, 1 de vinagre suave y miel.

una ensalada que podría también ser un 1º plato por la consistencia de el. Esta combinación de batata con queso de cabra es un clásico en Inglaterra e Italia.

Os esperamos en la siguiente receta y un saludo del Equipo Morales.

 

 

Boquerones Fritos Con Raspa De Jamón

Boquerçon rebozado con Jamon

 

En Frigoríficos Morales estamos muy orgullosos de uno de nuestros productos estrella, EL BOQUERÓN DE NUESTRAS COSTAS. Hoy queremos  elaborar un Mar y Tierra a base de boquerón y jamón. Lo primero que vamos hacer es eviscerar el boquerón y retirar la espina dorsal que seguidamente utilizaremos. Una vez eviscerado el boquerón lo desangramos en agua con hielo 10 minutos, para que la carne del boquerón se ponga prieta y sea mas fácil la manipulación. Con la espina dorsal lo que vamos hacer es ponerla en agua con vinagre para blanquearla y la utilizaremos como snack pasándola por harina de fritura y freiremos a 180º C

Cortaremos rectángulos de jamón con ayuda del cuchillo para sustituir la espina orinal (raspa) del boquerón por una de jamón. Una vez rellenos los boquerones de jamón solamente rebozaremos, en este caso vamos a elegir un rebozado que esta de moda como es el PANKO JAPONES, que son unas escamas de pan muy finas que nos ofrecen un bocado muy crujiente al morder.

Para rebozar el boquerón relleno pasaremos por harina de trigo, seguidamente por huevo batido a poder ser con un poco de sal para romper la estructura del huevo y este mas liquido. Y para terminar por el PANKO JAPONES. Llegado a este punto ya tenemos prácticamente toda la elaboración del plato. Solamente nos falta Freír al momento de consumir friendo como siempre os digo a 180ºC y escurrir en papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

A la hora de montar el plato hemos puesto un poco de salsa MOJO PICÓN  que nos da un poco de chispa en el plato y que por supuesto también comercializamos.

Para terminar el plato le hemos añadido una picada de cebolla tierna con cebollino para aportarle un poco de frescura en boca.

Esperamos como siempre que os haya gustado la receta de esta semana y un saludo del Equipo Frigoríficos Morales.

 

 

Pulpo frito sobre cama de patata y alcaparras.

Pulpo Frito

Hoy vamos a hablar del pulpo, un producto que da igual como lo elaboremos ya que ahí infinidad de recetas y en todas esta espectacular.

En España podríamos decir que la forma mas famosa de comer pulpo seria a la gallega o pulpo a feira como lo llaman en Galicia. Básicamente es un pulpo cocido en 3 veces su volumen en agua para que no pare la coccion  al introducir lo en la olla y asustado 3 veces para que no se pele y rompa mejor las fibras. Se suele cocer  con patata o cebolla y que cuando la patata estaba cocida el pulpo estaba en su punto. Hoy en día podemos hacer pulpo cocido, a la brasa, al horno, al vació, al vapor, a la plancha, pulpo seco, pulpo ahumado. Todas esta recetas varían por zonas, en la Región de Murcia como mas famosas serian pulpo murciano que es un pulpo asado en el horno con cerveza, el pulpo cartagenero que seria crudo en la plancha cocinado a fuego lento y otro pulpo que esta de moda por la zona es el pulpo frito. Básicamente es un pulpo cocido, ya sea a la gallega, al vapor o al vació. El cual en el momento de consumirlo se pasa por aceite a 180ºc sin harina hasta que la piel quede  crujiente y meloso por dentro. Nosotros lo hemos acompañado con una cama de puré de patatas de la coccion del pulpo y unas alcaparras para darle un poco de personalidad al plato.

Como solución rápida y muy rica en Frigoríficos Morales tenemos una sección de cocedero en la cual cocemos pulpos de varios calibres, envasados al vació y ultra-congelados.

Solamente abrir y freír para conseguir este maravilloso plato.

Esperamos que disfruten con la receta y un saludo de Frigorificos Morales.

Bacalao en tempura japonesa con remolacha

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Volvemos con otro entrante fácil y sencillo como es un bacalao en tempura  japonesa acompañado de remolacha, mayonesa, eneldo fresco y oliva negra seca. En este caso hemos utilizado nuestro filete de bacalao el cual lo hemos cortado en tiras de un centímetro de ancho y madurado en leche para que quede mas fino en boca. Podríamos jugar poniendo leche de coco o incluso inventarnos algún adobo, lo dejamos a vuestra elección. Por otro lado os vamos a enseñar a elaborar una tempura japonesa que nos valdría para múltiples elaboraciones siguientes. La tempura consta de tres ingredientes: 100 gramos de harina de trigo, 100 gramos de harina de maíz (maicena) 100 gramos de agua con gas fría. Mezclamos con ayuda de una varilla hasta tener un batido fino que nos cubra  bien el dedo pero que no se escurra, una vez elaborada la mantendremos en la cámara de frio, ya que la técnica consiste en bañar el producto en la tempura fría y freír seguidamente a 180º C mínimo para que tengamos un shock térmico y la tempura suflle y no adsorba aceite.. Quedara muy crujiente, blanca y nada aceitosa.

A la hora de montar el plato pondremos las tiras de bacalao haciendo una montaña y por encima acompañaremos de una puntos de mayonesa, remolacha rallada, eneldo fresco, sal y oliva negra seca sin hueso que ya os comentamos en la receta del escabeche de emperador a la naranja.

Pensamos que es un entrante divertido al poner el clásico bacalao frito pero en un formato snack para comer con los dedos acompañados de alguna bebida fresquita en cualquier momento del día.

Esperamos que os haya gustado la receta tanto como a nosotros elaborándola.

Un saludo desde el equipo Frigoríficos Morales.

 

Pastel de Txangurro con Remolacha

Pastel de Txangurro 2

Pastel de Txangurro con Remolacha

Con el buen tiempo cada vez apetecen platos mas frescos y ligeros. Nosotros en Frigoríficos Morales os dejamos una propuesta muy interesante como son los pasteles salados. En este caso vamos a elaborar por antonomasia el de Txangurro o Centollo. Podríamos personalizar la receta según la región en la que nos encontremos. Sabores como de Bogavante, Carabinero, Quisquilla, son sabores muy peculiares. Es una receta muy sencilla de elaborar y duradera ya que nos puede durar 3 o 4 días en refrigeración.

Antes de ponermos a cocinar tenemos que elegir un molde que nos cuadre para poder introducir en un baño maría  en el horno en el cual coceremos a 150ºC durante unos 60 minutos. Previamente habremos precalentado el horno, y forrado el molde con mantequilla y pan rallado para ayudar al des-moldeado del pastel. Os recuerdo que es un plato que se sirve mejor en frió. Nosotros lo acompañamos de una crema de remolacha tan sencilla como turbinar remolacha cocida y ya esta, que le aporta un toque dulzón, una salsa rosa ligera y unas chip de zanahoria frita con harina. Y sin mas dilación os dejo la receta que podría ser genérica si sustituimos el marisco por otro que tengáis mas a mano y la mitad de la nata por caldo o jugo del mismo.

250 gramos de Txangurro

250 gramos de tomate frito

500 gramos de nata

4 huevos enteros

Esta seria la receta genérica que podríamos perfumar con especies, vinos o sales según nuestra imaginación. Conclusión ponemos todos los ingredientes juntos y hacemos una crema que coceremos como anteriormente os he comentado. Espero que os halla gustado elaborar esta receta tanto como a nosotros publicarla.

Un saludo del equipo Frigoríficos Morales.

 

 

Tomate Relleno de Guisantes con Jamón

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Tomate Relleno de Guisantes con Jamón

Hoy tenemos un plato muy versátil al poder utilizarlo como entrante caliente e incluso como de guarnición de carne o pescado. Tambien un plato que podemos tener preparado y calentarlo en el ultimo momento para poder disfrutar de nuestros invitados.

INGREDIENTES:

  • Tomate rama  entero              4 unidades
  • Guisante fino congelado       400 gramos
  • Cebolla tierna                         1 unidad
  • Jamón Serrano                      100 gramos
  • Oliva negra seca                     50 gramos
  • Aceite de oliva                         al gusto
  • Ajo                                           1 diente
  • Sal                                           al gusto
  • Pimienta blanca                       al gusto

 

ELABORACIÓN:

Empezaremos a calentar y a hervir una olla con abundante agua, un poco de sal para elevar la temperatura de ebullición y una pizca de bicarbonato para potenciar el color del tomate. Seguidamente elegiremos tomate a poder ser del mismo calibre y con el tallo aun; por estética. Les haremos una incisión en a base del tomate para ayudar a la piel que se separe mejor y este  menos tiempo de cocción. En este punto, tenemos una olla hirviendo, los tomates preparados, un recipiente con agua fría y hielo, a poder ser;  para parar la cocción del producto. Esta técnica se llama ESCALDAR, introducir un producto en agua hirviendo el tiempo que se guste y refrescar en agua fría para parar la cocción del producto en su momento optimo. Que no es lo mismo que BLANQUEAR. Que es introducir un producto en agua fría y llevar a ebullición.

Tendremos los tomates unos 30 segundos o hasta que veamos que la piel del tomate empieza a despegarse de la carne por donde hicimos los cortes en la base. Una vez fríos, los pelaremos con cuidado y cortaremos a un dedo del tallo como un sombrero. Vaciaremos con la ayuda de una cuchara y untaremos con aceite, sal y pimienta hasta el momento de rellenarlos.

Blanqueamos los guisantes de los cuales la mitad trituraremos, colaremos, y emulsionaremos con aceite y un poco de agua de la cocción. Hasta conseguir una crema fina y lisa. nos servirá para decorar el plato y como pegamento a la hora de emplatar el tomate, al ayudarnos a evitar movimientos en el plato

Con el resto de guisantes haremos un salteado con la ayuda de la cebolla, ajo, el jamón y el interior del tomate que nos servirá de relleno del tomate en rama.

Rellenamos el tomate y calentaremos al pase en el horno 5 minutos  a 180ºC. en el momento de su consumo. Podríamos hacerlos de un día para otro.

Cuando montemos el plato pintaremos con la crema de guisantes y colocaremos el tomate caliente encima. Y decoraremos con tierra de oliva seca que podemos secar en el microondas. E incluso la piel del tomate podríamos también.

Una receta fácil y sencilla para cualquier época del año y muy elegante como guarnición.

Nos vemos pronto y Feliz Puente a todos.

Saludos del Equipo Frigoríficos Morales