Boquerones Fritos Con Raspa De Jamón

Boquerçon rebozado con Jamon

 

En Frigoríficos Morales estamos muy orgullosos de uno de nuestros productos estrella, EL BOQUERÓN DE NUESTRAS COSTAS. Hoy queremos  elaborar un Mar y Tierra a base de boquerón y jamón. Lo primero que vamos hacer es eviscerar el boquerón y retirar la espina dorsal que seguidamente utilizaremos. Una vez eviscerado el boquerón lo desangramos en agua con hielo 10 minutos, para que la carne del boquerón se ponga prieta y sea mas fácil la manipulación. Con la espina dorsal lo que vamos hacer es ponerla en agua con vinagre para blanquearla y la utilizaremos como snack pasándola por harina de fritura y freiremos a 180º C

Cortaremos rectángulos de jamón con ayuda del cuchillo para sustituir la espina orinal (raspa) del boquerón por una de jamón. Una vez rellenos los boquerones de jamón solamente rebozaremos, en este caso vamos a elegir un rebozado que esta de moda como es el PANKO JAPONES, que son unas escamas de pan muy finas que nos ofrecen un bocado muy crujiente al morder.

Para rebozar el boquerón relleno pasaremos por harina de trigo, seguidamente por huevo batido a poder ser con un poco de sal para romper la estructura del huevo y este mas liquido. Y para terminar por el PANKO JAPONES. Llegado a este punto ya tenemos prácticamente toda la elaboración del plato. Solamente nos falta Freír al momento de consumir friendo como siempre os digo a 180ºC y escurrir en papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

A la hora de montar el plato hemos puesto un poco de salsa MOJO PICÓN  que nos da un poco de chispa en el plato y que por supuesto también comercializamos.

Para terminar el plato le hemos añadido una picada de cebolla tierna con cebollino para aportarle un poco de frescura en boca.

Esperamos como siempre que os haya gustado la receta de esta semana y un saludo del Equipo Frigoríficos Morales.

 

 

Bacalao en tempura japonesa con remolacha

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Volvemos con otro entrante fácil y sencillo como es un bacalao en tempura  japonesa acompañado de remolacha, mayonesa, eneldo fresco y oliva negra seca. En este caso hemos utilizado nuestro filete de bacalao el cual lo hemos cortado en tiras de un centímetro de ancho y madurado en leche para que quede mas fino en boca. Podríamos jugar poniendo leche de coco o incluso inventarnos algún adobo, lo dejamos a vuestra elección. Por otro lado os vamos a enseñar a elaborar una tempura japonesa que nos valdría para múltiples elaboraciones siguientes. La tempura consta de tres ingredientes: 100 gramos de harina de trigo, 100 gramos de harina de maíz (maicena) 100 gramos de agua con gas fría. Mezclamos con ayuda de una varilla hasta tener un batido fino que nos cubra  bien el dedo pero que no se escurra, una vez elaborada la mantendremos en la cámara de frio, ya que la técnica consiste en bañar el producto en la tempura fría y freír seguidamente a 180º C mínimo para que tengamos un shock térmico y la tempura suflle y no adsorba aceite.. Quedara muy crujiente, blanca y nada aceitosa.

A la hora de montar el plato pondremos las tiras de bacalao haciendo una montaña y por encima acompañaremos de una puntos de mayonesa, remolacha rallada, eneldo fresco, sal y oliva negra seca sin hueso que ya os comentamos en la receta del escabeche de emperador a la naranja.

Pensamos que es un entrante divertido al poner el clásico bacalao frito pero en un formato snack para comer con los dedos acompañados de alguna bebida fresquita en cualquier momento del día.

Esperamos que os haya gustado la receta tanto como a nosotros elaborándola.

Un saludo desde el equipo Frigoríficos Morales.

 

Escabeche de Emperador a la Naranja

ESCABECHE DE EMPERADOR A LA NARANJA

Escabeche de Emperador a la Naranja

Una receta fácil de elaborar y que nos sirve para alargar la vida de los pescados con otras texturas. Ideal para entrantes fríos e incluso para hacer ensaladas o bocadillos.

INGREDIENTES:

  • EMPERADOR EN DADOS                              500 gramos
  • ZANAHORIA                                                     100 gramos
  • CEBOLLA TIERNA                                           100 gramos
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN                          200 gramos
  • VINAGRE DE SIDRA                                        100 gramos
  • ZUMO DE NARANJA                                        100 gramos
  • VINO OLOROSO                                                 50 gramos
  • ENELDO FRESCO                                               c/s
  • LAUREL                                                               1 hoja
  • AJO                                                                          2 u
  • PIMIENTA EN GRANO                                      6 granos
  • OLIVA NEGRA SECA                                         20 gramos
  • SAL                                                                        al gusto
  • MAYONESA                                                         al gusto
  • PIEL DE NARANJA                                             2 naranjas

ELABORACIÓN:

Lo primero que haremos sera pelar las naranjas antes de exprimirlas y reservaremos las pieles para perfumar en una olla con el aceite, el ajo, el laurel, la pimienta en grano.

Una vez perfumado el aceite de oliva virgen extra o AOVE como lo llaman ahora, ya podemos rehogar la verdura cortada en juliana. Hoy en día venden unos peladores en forma de herradura que tienen diferentes cortes. En este caso cogemos el de corte juliana.

Una vez rehogada la verdura en el aceite que estará a una temperatura de unos 140ºC  es cuando añadiremos los demás líquidos: zumo de naranja, vinagre de sidra, vino oloroso. Al añadir los líquidos nos bajara la temperatura a 100ºC mas o menos.

Ya tenemos hecha la receta solo nos falta incorporar los dados de emperador en la olla y cocinarlo 2 minutos  a fuego muy lento y apagar o incluso con el calor residual dejarlo que se cocine hasta que se enfrié a temperatura ambiente. La técnica es una escabeche en frió a 65ºC que es cuando la proteína del pescado se cuaja. Al jugar en estas cocciones tan bajas el pescado tiene una textura mas jugosa. Nunca tiene que hervir el liquido con el emperador para no pasar de cocción, es preferible dejarlo crudo y cocinarlo poco a poco.

Una vez frió, solamente tenemos que emplatarlo o presentarlo. Una idea que nos gusta mucho es acompañarlo de mayonesa, eneldo fresco picado, un poco de sal y para terminar un poco de oliva negra seca.

Ahora os explicamos como hacerla, es una técnica muy sencilla la cual podemos hacerla en el microondas o en el horno a 100ºC. Trata de deshidratar la oliva y luego picarla para poder ponérsela al emperador por encima.

Espero que os haya gustado la receta de hoy  y nos vemos en breve

Un saludo del equipo frigoríficos molares.

 

Tartar de ahumados y guacamole

Tartar de ahumados y guacamole

 

Feliz 2014 desde las Recetas del Jefe! Queremos empezar este año con una receta muy fresca, un tartar muy sencillo de hacer y que tendrá un resultado final increíble, tanto en presentación como en sabor.

Para realizar nuestro Tartar de ahumados y guacamole para 4 personas necesitamos:

Empezaremos por preparar la mezcla de ahumados:

  1. Picamos en trocitos muy pequeños los tomates, el bacalao y el salmón ahumado
  2. Añadimos un chorrito de aceite de oliva y mezclamos bien

Para el guacamole:

  1. Empezaremos por vaciar los aguacates y cortarlos en trocitos pequeños
  2. Cortamos también la cebolla y el pimiento en cubos pequeños (cuanto mas pequeños los cortemos mejor)
  3. Lo mezclamos todo en un bol y añadimos el jugo de la lima para que no se nos oxide (hay quien prefiere el guacamole totalmente triturado hasta que queda como una crema, personalmente prefiero que quede todo en trocitos pequeños y al mezclarlo con un tenedor se nos quedara también un poco pastoso, de todas maneras podéis hacerlo como más os guste)

Para montar el tartar tenemos que usar un molde (en este caso redondo pero podéis hacerlo en cualquier otro, o incluso servirlo en un vasito o un bol pequeño) en la base podremos el guacamole hasta la mitad del molde y encima rellenando hasta el borde la mezcla de ahumados.

Por encima podemos colocar unos pepinillos cortados y unas alcaparras, que a parte de dar una buena presentación nos ayudarán a que el tartar tenga un contraste de sabor amargo que quedará muy bien.

Por ultimo podemos colocar una tallo de cebollino a modo de decoración y unas gotas de una vinagreta de aceite  de oliva, lima y tomillo para darle el toque final

Esperamos que os guste esta receta, y no dudéis en dejarnos vuestros comentarios!

Cazón en adobo de mostaza y gengibre

Cazón en adobo

En las recetas del jefe nos gusta hacer recetas tradicionales pero siempre dándoles un toque diferente y original. Hoy preparamos  cazón en adobo, una de las recetas andaluzas por excelencia, solo que en vez del adobo tradicional usaremos mostaza y jengibre, dos ingredientes de moda que le darán un sabor mas fresco y moderno a nuestra receta.

El pescado que utilizaremos es la Caella. También llamada tintorera, la caella es un pescado semigraso con un contenido elevado de proteínas de alto valor biológico que contiene todos los aminoácidos esenciales. Además también tiene una textura y sabor suaves.

Para preparar el cazón necesitaremos (2 personas):

  • 20 o 25 taquitos de caella (200-250 gr)
  • Mostaza antigua en grano
  • Aceite de oliva
  • Vinagre de vino
  • Gengibre
  • Pan rallado

Preparación:

  1. Si no tenemos los taquitos de caella ya preparados, podemos hacerlos nosotros cortándolos en cubos de 3×3 cm
  2. Para la preparación del adobo prepararemos en un bol 3 cucharadas grandes de mostaza en grano, 5 cucharadas grandes de aceite de oliva, un chorrito de vinagre de vino y 5 taquitos de gengibre (lo pelaremos y cortaremos en taquitos de 2×2 cm)
  3. Añadimos la caella en el adobo y la dejamos macerar durante unas horas (depende del sabor que queramos conseguir podemos dejarlas en adobo entre 2 y 24 horas)
  4. Una vez macerados, calentaremos abundante aceite en una sartén a fuego fuerte
  5. Retiramos los taquitos de caella del adobo y los rebozamos en pan rallado
  6. Cuando tengamos todos los taquitos los iremos friendo de cinco en cinco y sin moverlos mucho para que no pierdan el rebozado
  7. Freiremos los taquitos hasta que los veamos dorados
  8. Para la presentación siempre podéis acompañarlos de un poco más de mostaza

Esperamos que esta receta os haya gustado, y que os animéis a probarla

Un saludo desde las recetas del jefe! y no dudéis en dejarnos vuestros comentarios!

Cazón en adobo

Tataki de salmón con aderezo de soja y lima

tataki de salmón

El ácido graso Omega3 que se encuentra en los pescados azules es muy bueno para ayudar a reducir el colesterol. En esta receta os enseñaremos a cocinar de una forma original un lomo de salmón, que es uno de los pescados que contienen niveles más altos de Omega 3.

Para hacer nuestro tataki de salmón necesitaremos (2 personas):

  • 1 Lomo de salmón de unos 300 gr
  • Semillas de sésamo
  • Salsa de soja
  • 1 Lima
  • Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

  1.  Calentamos una sartén a fuego medio con un chorrito de aceite de oliva
  2. Rebozamos el lomo de salmón con las pepitas de sésamo y lo ponemos a la plancha dándole la vuelta por cada lado durante cinco minutos, recordad que tiene que quedarse cuajado pero semi-crudo por dentro, eso le dará la textura que buscamos
  3. Para el aliño mezclamos 4/5 de salsa de soja con 1/5 de jugo de lima
  4. Servimos en un plato el lomo cortado en medallones y lo acompañamos con un bol con la salsa

Como veis es muy sencillo de preparar y además de estar riquísimo es muy sano

No os olvidéis de comentarnos vuestras impresiones y consejos,

Buen fin de semana desde las recetas del jefe!

Mini Fish burguers and Chips

Hamburguesa mini de pescado

 

Hoy os traemos unas mini-Hamburguesas de pescado con salsa tártara que están de lujo!, muy crujientes y originales!

Nosotros hemos elegido unos lomos de merluza para hacer las hamburguesas pero también podéis usar lomos de bacalao

Para hacer nuestras hamburguesas necesitaremos (2 personas):

Preparación:

  1. Cortamos los lomos de merluza en 4 porciones iguales cada uno
  2. Batimos los huevos en un plato hondo, les añadimos un poco de sal y pimienta y los reservamos
  3. En otro plato hondo mezclamos a partes iguales la harina y el pan rallado que calculemos necesitar para empanar los lomos (podemos empezar con 80 gr de cada y si nos quedamos cortos pues siempre podemos añadir más)
  4. Pasamos las porciones de merluza por el huevo y luego por el pan rallado. Repetimos este paso dos veces (ya que queremos un rebozado grueso y crujiente)
  5. Ahora ponemos en una sartén abundante aceite y lo calentamos a 180ºC
  6. Freímos los lomos rebozados hasta que estén bien dorados y crujientes
  7. Abrimos los panecillos de hamburguesas y les añadimos un poco de salsa tártara, lechuga, una rodaja de tomate y las hamburguesas
  8. Freímos las patatas gajo y las presentamos con las hamburguesas

Hemos elegido la salsa tártara porque es una de las que mejor combinan con el pescado, aunque recordad que también podéis usar mayonesa u otras salsas como mostaza a la miel o salsa barbacoa!

Y listas! estas hamburguesas son perfectas para que los más pequeños de la casa coman pescado de una manera que les encantará!

Esperamos que las disfrutéis!

Arroz con Bogavante

arroz con bogavante

Buenos días!

Hoy os traemos una gran receta: Arroz con bogavante!!

El arroz con bogavante es bastante elaborado, pero garantizamos que el resultado final es espectacular! Pongámonos manos a la obra!

Ingredientes necesarios para 6 personas:

  • 1 Kg de preparado para sopa (calamares, mejillones, almejas, gamba)
  • 1 Kg de gamba arrocera
  • 1 cabeza de rape
  • Media merluza (mejor con cabeza)
  • 400 gr de atún en taquitos
  • 2 bogavantes grandes
  • 1 puerro
  • 4 tomates
  • laurel
  • 600 gr de arroz bomba
  • 3 pimientos rojos
  • ajo
  • perejil
  • sal
  • 2 cebollas
  • azafrán
  • pimentón
  • vino blanco
  • aceite de oliva virgen extra

Preparación:

  • Empezaremos con la preparación del Fumet:
  1. Ponemos 5 litros de agua a hervir
  2. Añadimos las gambas, la merluza el rape y el laurel
  3. Dejamos hervir durante 10 o 15 minutos
  4. Retiramos la merluza y el rape pero mantenemos las gambas
  5. Añadimos un poco de aceite y sal al caldo y lo pasamos por la batidora hasta que esté todo bien tritutado
  6. Lo colamos bien con la ayuda de un colador o de un trapo limpio
  7. Apartamos el caldo y lo mantenemos caliente
  • Preparación del bogavante:
    1. Cortamos el bogavante (primero cortamos las patas y la cabeza, y luego cortamos el cuerpo por la mitad de forma longitudinal)
    2. Ponemos una sartén a calentar con un poco de aceite
    3. Marcamos los bogavantes durante 5 minutos junto con los pimientos
  • Para el sofrito:
  1. Picamos en trocitos muy pequeños la cebolla, el puerro y el ajo y el perejil
  2. Pasamos por el mortero el ajo, el perejil y los pelillos de azafrán y le añadimos un chorrito de aceite
  3. Rallamos los tomates
  4. Añadimos aceite a la paellera o cazuela que vayamos a usar para el arroz y añadimos los el tomate, la cebolla y el puerro
  5. Cuando cojan color añadimos el preparado para sopa y los taquitos de atún
  6. Cuando todo este semi-sofrito añadimos un buen chorro de vino blanco y el mortero de perejil ajo y azafrán, y dejamos reducir
  • Para el arroz:
  1. Cuando el sofrito haya reducido añadimos el arroz y el pimentón y lo removemos durante unos 3 o cuatro minutos
  2. Colocamos los trozos de bogavante y los pimientos sofritos
  3. Añadimos el caldo de fumet en punto de ebullición y dejamos a fuego fuerte durante 10 minutos
  4. Es importante mover la paellera de vez en cuando para que se mezclen los sabores
  5. una vez pasados los 10 minutos bajamos a fuego lento y mantenemos unos 5 o 10 minutos más dependiendo de como veamos el arroz
  6. Dejamos reposar durante unos minutos
Y listo para disfrutar!!!!!!
Como hemos dicho antes esta es una receta de categoría que no os va a defraudar!!
Esperemos que os guste!!!
Un saludo y hasta la próxima receta del jefe!

Bacalao con costra al horno con patatas y pimientos

Bacalao al horno

Buenas!,

Os presentamos la primera receta de nuestro blog!!, el Bacalao con costra al horno con patatas y pimientos!, ya veréis que es muy sencillo y rápido de elaborar, para hacer esta receta necesitaremos:

Ingredientes para 2 personas:

  • 2 lomos de bacalao (200 gramos aprox. cada uno)
  • 400 gramos de patatas cortadas muy finas
  • 200 gramos de pimientos verdes y rojos cortados en juliana
  • 3 cucharadas soperas de mayonesa
  • 2 cucharadas soperas de alioli
  • 50 gr de mantequilla
  • Aceite
  • Sal
  • Pimienta
  • Perejil fresco

Preparación:

  1. Dejamos descongelar el bacalao en el frigorífico la noche anterior
  2. Ponemos el horno a pre calentar a 180-200ºC
  3. Preparamos en un bol la mayonesa, el alioli, la mantequilla y lo batimos bien hasta conseguir una mezcla homogénea
  4. Colocamos las patatas como fondo en una bandeja para horno
  5. Sofreímos las tiras de pimiento a fuego lento con abundante aceite durante 5 minutos
  6. Esparcimos las tiras de pimiento sobre las patatas y reservamos el aceite en una aceitera
  7. Colocamos los lomos de bacalao sobre el fondo de patatas y pimientos y los untamos con la mezcla de mayonesa alioli y mantequilla
  8. Picamos perejil fresco y lo esparcimos sobre los lomos
  9. Añadimos por encima el aceite que hemos reservado a toda la bandeja (sobretodo a las patatas y pimientos), procurando que el chorro no sea muy abundante
  10. Salpimentamos al gusto
  11. Introducimos en el horno durante unos 30 minutos
  12. Retiramos del horno, servimos y listo

Como veis es una receta muy rica y sencilla que sobre todo os sorprenderá por su increíble resultado final

Esperamos que os guste,

Un saludo