Escabeche de Emperador a la Naranja

ESCABECHE DE EMPERADOR A LA NARANJA

Escabeche de Emperador a la Naranja

Una receta fácil de elaborar y que nos sirve para alargar la vida de los pescados con otras texturas. Ideal para entrantes fríos e incluso para hacer ensaladas o bocadillos.

INGREDIENTES:

  • EMPERADOR EN DADOS                              500 gramos
  • ZANAHORIA                                                     100 gramos
  • CEBOLLA TIERNA                                           100 gramos
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN                          200 gramos
  • VINAGRE DE SIDRA                                        100 gramos
  • ZUMO DE NARANJA                                        100 gramos
  • VINO OLOROSO                                                 50 gramos
  • ENELDO FRESCO                                               c/s
  • LAUREL                                                               1 hoja
  • AJO                                                                          2 u
  • PIMIENTA EN GRANO                                      6 granos
  • OLIVA NEGRA SECA                                         20 gramos
  • SAL                                                                        al gusto
  • MAYONESA                                                         al gusto
  • PIEL DE NARANJA                                             2 naranjas

ELABORACIÓN:

Lo primero que haremos sera pelar las naranjas antes de exprimirlas y reservaremos las pieles para perfumar en una olla con el aceite, el ajo, el laurel, la pimienta en grano.

Una vez perfumado el aceite de oliva virgen extra o AOVE como lo llaman ahora, ya podemos rehogar la verdura cortada en juliana. Hoy en día venden unos peladores en forma de herradura que tienen diferentes cortes. En este caso cogemos el de corte juliana.

Una vez rehogada la verdura en el aceite que estará a una temperatura de unos 140ºC  es cuando añadiremos los demás líquidos: zumo de naranja, vinagre de sidra, vino oloroso. Al añadir los líquidos nos bajara la temperatura a 100ºC mas o menos.

Ya tenemos hecha la receta solo nos falta incorporar los dados de emperador en la olla y cocinarlo 2 minutos  a fuego muy lento y apagar o incluso con el calor residual dejarlo que se cocine hasta que se enfrié a temperatura ambiente. La técnica es una escabeche en frió a 65ºC que es cuando la proteína del pescado se cuaja. Al jugar en estas cocciones tan bajas el pescado tiene una textura mas jugosa. Nunca tiene que hervir el liquido con el emperador para no pasar de cocción, es preferible dejarlo crudo y cocinarlo poco a poco.

Una vez frió, solamente tenemos que emplatarlo o presentarlo. Una idea que nos gusta mucho es acompañarlo de mayonesa, eneldo fresco picado, un poco de sal y para terminar un poco de oliva negra seca.

Ahora os explicamos como hacerla, es una técnica muy sencilla la cual podemos hacerla en el microondas o en el horno a 100ºC. Trata de deshidratar la oliva y luego picarla para poder ponérsela al emperador por encima.

Espero que os haya gustado la receta de hoy  y nos vemos en breve

Un saludo del equipo frigoríficos molares.

 

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