Huevo a baja temperatura con boletus, foie rallado y pan de cristal

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Con la llegada del otoño vamos a elaborar un plato mas sustancioso a base de foie, boletus y huevo acompañado de un pan que tenemos en Morales que hace llamar pan cristal.

En esta receta vamos a utilizar varias técnicas, como coccion a baja temperatura y confitar.

Vamos hablar de la coccion a baja temperatura que no paramos de oírla en los medios de comunicación. Normalmente se suele envasar al vació el producto a cocinar ya sea perfuman-dolo con aceites o especias al gusto del cocinero. Y sumergiéndolo en un baño maría controlado a una temperatura constante y un tiempo adecuado, con esto conseguimos que los alimentos no sufran temperaturas abrasivas, que se cocinen en su propio jugo. En este caso con ayuda de una placa de inducción que llevan control de temperatura y tiempo pondremos un cazo con agua y la programaremos a 55ºC unos 45 minutos. Si no tenemos placa de inducción podremos inventarnos un baño maría controlado con la ayuda de un termómetro. Al cocer el huevo en este rango de temperaturas conseguimos que las proteínas del huevo se estabilicen sin llegar a cocerlo entero y consiguiendo una textura increíble. Podemos cocer los huevo un día antes y regenerarlos 3 minutos en agua tibia.

Por un lado ya tenemos el huevo así que vamos a continuar con los boletus troceados, que vamos a poner en un cazo con aceite de oliva virgen a fuego muy bajo para confitarlos unas 2 horas minimo. Conseguiremos cocinar los boletus y a mismo tiempo conseguir una aceite con sabor a boletus casero. También podríamos perfumar el aceite con ajos, especies aromáticas.

otra versión seria saltear los boletus y agilizaríamos en tiempo.

Ahora vamos hablar del pan cristal que es un pan muy delicado al tener los alvéolos de la fermentación muy grandes y una corteza crujiente y delicada, de ahí el nombre que se le otorga. Le incorporaremos al plato un elemento crujiente a base de harina que nos va ayudar en la armonía del plato.

Para terminar le hemos puesto un poco de bloc de foie rayado en forma de sal. Simplemente hemos congelado un trozo de bloc de foie y con ayuda de un rallador lo hemos rayado por encima del plato para darle un poco de intensidad o Rock and Roll.

Espero que os guste este `plato técnico que cada vez se ve mas en todas las cocinas y que ahora podemos elaborar en casa.

Os deseamos un feliz otoño  desde el equipo Morales.

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