Milhojas Caramelizadas Con Mousse De Chocolate y Crema

Milhojas de crema y chocolate

Hoy vamos a elaborar un postre tanto para restaurante como para pastelería, bastante famoso en Francia y con muchas versiones en España como la de merengue. En este caso el ingrediente principal es el hojaldre acompañado de una mousse de chocolate.

El hojaldre es una masa crujiente traída a Europa por los árabes, aunque su origen es anterior, pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas hojaldradas en la Grecia y Roma clásicas.Se elabora con harina , grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina) agua y sal . Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos. El hojaldre es distinto de la pasta brisa o masa quebrada.

Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre sí misma varias veces. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas láminas separadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la masa durante la cocción y dichas láminas se separan como las hojas de un libro. Esto hace que las laminas de empaste se eleven y se creen cámaras de aire entre ellas consiguiendo un crujiente muy atractivo.

En Frigoríficos Morales tenemos varias referencias de hojaldre, tanto la placa de hojaldre, masa enrollada, o en bloque.  Muy cómodas para solamente hornear.

Nosotros vamos a utilizar  una técnica en la cual no queremos que no se creen esas cámaras de aire entre empaste y empaste. Lo vamos a conseguir poniendo peso encima.

Para ello necesitamos:

  • Hojaldre
  • Rodillo de pastelero
  • Azúcar glas
  • Papel de hornear
  • Tenedor
  • Bandejas de horno

Primero: pondremos una bandeja de horno con su papel para hornear y espolvoreamos azúcar glas encima de su papel uniformemente.

Segundo: estiraremos con ayuda del rodillo el hojaldre en la mesa de trabajo y una vez este a unos 3 milímetros de grosor lo pondremos encima de la bandeja con el azúcar glas.

Tercero: pincharemos con ayuda de un tenedor para que esas cámaras de aire tengan salida y el hojaldre no se eleve.

Cuarto: espolvorearemos un poco de azúcar glas por encima para caramelizar por ese lado

Quinto: pondremos otro papel de hornear encima y varias bandejas de horno encima para que ejerzan presión encima del hojaldre y no eleve.
Sexto. Coceremos en horno a 220º C unos 15 min, abriremos el horno y retiraremos las bandejas y el papel y terminamos de hornear hasta que tenga un color caramelizado. Llevar cuidado porque al llevar azúcar por encima podría quemarse, mejor ser precavido.

Una vez frió lo contaremos con ayuda de un cuchillo de sierra rectángulos iguales para poder hacer pisos uniformes. O hacer en grande para hacer una tarta o banda rectangular.

En este caso lo hemos rellenado de una mousse de chocolate que tenemos en Frigoríficos Morales muy practica, Y que solo debemos añadir leche y montar con ayuda de una varilla de pastelero hasta que monte como una Nata montada.

Ahora nos toca lo mas divertido que es rellenar las capas con ayuda de una manga pastelera. Podemos hacer tantos pisos como queramos pero pensando en la comodidad de comerlo luego. Nosotros la hemos terminado con azúcar glas por encima y algo de fruta.

Se puede rellenar de merengue, nata montada, crema pastelera, o incluso con helado. Y todos los recortes nos valdrían como galletas.

Esperamos que os haya gustado la receta de esta semana.

Un saludo del equipo Morales.

 

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