Crujiente de carrillera de cerdo estofada con gratinado de patatas charlotte

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Hoy vamos a elaborar un plato clásico en la cocina española con un toque mas moderno al fusionarlo con toque japones y una guarnición francesa. Podríamos decir que este plato valdría para casa, banquete o carta de un restaurante por la facilidad de emplatado.

El plato consta de tres partes. La carrillera estofada y luego frita que seria el componente principal del plato, la guarnición de patata charlotte  con mozarrella y un perfume de ajo con perejil. Y como catalizador de la carrillera y la patata tenemos la salsa elaborada con los jugos de la carne y la verdura. Un plato muy completo, tanto en texturas como en sabores que nos garantiza una velada genial.

Vamos a empezar preparando las carrilleras de cerdo que por supuesto son de Frigorificos Morales.

Ingredientes para estofar las carrilleras para 4 personas:

  • 4 carrilleras de cerdo
  • 100 ml aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • 1 ramita de tomillo limonero
  • 1/2 rama de canela
  • 6 granos de pimienta negra
  • 1 hoja de laurel fresco
  • Sal maldon

Perfumamos en el aceite de oliva virgen con todas las hierbas y al mimo tiempo ponemos las carrilleras de cerdo para sellarlas por fuera y no perdamos los jugos a la hora de estofarlas. Una vez selladas y doradas por todas sus caras las sacamos de la olla y las reservamos fuera. En esa olla añadimos zanahoria añadimos unas 3 zanahorias en dados y previamente peladas, una vez doradas eso quiere decir que los azucares de la zanahoria se caramelizan y han soltados todos sus jugos en el aceite, en ese momento añadimos 3 cebollas en juliana y las rehogamos junto con la zanahoria. Mientras tenemos rehogando la verdura hermoseamos las carrilleras antes de estofarlas con la ayuda de unas tijeras de cocina, cortando les las rebabas sobrantes para que se queden lo mas redondas posibles y quitando el exceso de grasa.

Una vez rehogada toda la verdura añadimos otra vez las carrilleras en la olla y desglasamos la olla con la ayuda de un chorro de vino tinto. Cuando reduzca el vino añadimos un poco de tomate frito y cubrimos con un poco de agua o caldo de verdura hasta cubrir y cocemos a punto de sal a fuego lento unas 2 horas hasta que las carrilleras estén tiernas pero sin deshacerse.

Ya tenemos lo mas importante del plato que son nuestras carrilleras. Por un lado apartamos las carrilleras y las dejamos enfriar en cámara unas 12 horas hasta que las grasas se estabilicen para poder manipularlas. Retiramos de la olla las especies con cuidado y trituramos toda la verdura con e caldo hasta conseguir una salsa fina, como opción podemos añadirme un poco de cacao en polvo crudo o un trozo de chocolate negro.

Una vez frías las carrilleras las vamos a empanar en pan japones, primero las pasamos por harina de trigo, luego por huevo batido con un poco de sal para romper estructura y quede mas liquido. Y por ultimo el pan rallado Japones ( PANKO) que también  lo tenemos en Frigoríficos Morales.

Vamos a montar el plato, que una vez llegado a este punto es muy sencillo según comenta vamos al principio. Calentamos un poco de salsa de la carrillera, calentamos en el microondas el gratinado de patata un par de minutos. Montamos la salsa por debajo del gratinado de patata y la carrillera frita encima del gratinado. En este caso hemos decorado el plato con un poco de tomillo limonero que utilizamos a la hora de in-fusionar las carrilleras y un poco de polvo de setas alrededor del plato.

Espero que os guste este plato, sobre todo al primer bocado de notar un parte muy crujiente por fuera y luego una parte muy cremosa dentro.

Un saludo del equipo Morales.

 

Boquerones Fritos Con Raspa De Jamón

Boquerçon rebozado con Jamon

 

En Frigoríficos Morales estamos muy orgullosos de uno de nuestros productos estrella, EL BOQUERÓN DE NUESTRAS COSTAS. Hoy queremos  elaborar un Mar y Tierra a base de boquerón y jamón. Lo primero que vamos hacer es eviscerar el boquerón y retirar la espina dorsal que seguidamente utilizaremos. Una vez eviscerado el boquerón lo desangramos en agua con hielo 10 minutos, para que la carne del boquerón se ponga prieta y sea mas fácil la manipulación. Con la espina dorsal lo que vamos hacer es ponerla en agua con vinagre para blanquearla y la utilizaremos como snack pasándola por harina de fritura y freiremos a 180º C

Cortaremos rectángulos de jamón con ayuda del cuchillo para sustituir la espina orinal (raspa) del boquerón por una de jamón. Una vez rellenos los boquerones de jamón solamente rebozaremos, en este caso vamos a elegir un rebozado que esta de moda como es el PANKO JAPONES, que son unas escamas de pan muy finas que nos ofrecen un bocado muy crujiente al morder.

Para rebozar el boquerón relleno pasaremos por harina de trigo, seguidamente por huevo batido a poder ser con un poco de sal para romper la estructura del huevo y este mas liquido. Y para terminar por el PANKO JAPONES. Llegado a este punto ya tenemos prácticamente toda la elaboración del plato. Solamente nos falta Freír al momento de consumir friendo como siempre os digo a 180ºC y escurrir en papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

A la hora de montar el plato hemos puesto un poco de salsa MOJO PICÓN  que nos da un poco de chispa en el plato y que por supuesto también comercializamos.

Para terminar el plato le hemos añadido una picada de cebolla tierna con cebollino para aportarle un poco de frescura en boca.

Esperamos como siempre que os haya gustado la receta de esta semana y un saludo del Equipo Frigoríficos Morales.