Tataki de Lomo de Cerdo Ibérico

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Hoy en Frigoríficos Morales os queremos sorprender con una receta muy de actualidad. Podríamos decir que mas que una receta es una técnica de cocina. Empezaremos explicando esa palabra que leemos en las cartas de los restaurantes e incluso oímos en la televisión. Es la forma de cocinar la carne o el pescado sellándola por fuera, seguidamente de un macerado y fileteado para su consumo. Conclusión diríamos que dentro de la receta ahí tres técnicas mas. Empecemos hablando de sellar, el cual podemos utilizar la fuente de calor que dispongamos ya sea una plancha, sarten, soplete, brasas, etc etc. Si queremos que cuando fileteemos tengamos un corte uniforme y bonito, deberemos sellar por todas las caras del producto por igual. En este caso una vez hermoseado el centro de lomo de cerdo ibérico que tenemos en Morales en rectángulos de 4 cm por 4 cm y el largo de la pieza, lo hemos sellado en una plancha de cocina previamente hidratada con aceite para darle un dorado mas apetecible. Cuando elaboramos un Tataki de atún lo normal es una vez marcado parar la cocción sumergiendo en agua con hielo. Seguidamente secamos con papel absorbente. Nosotros haremos lo mismo con el lomo de cerco.

Vamos con la segunda parte del Tataki que seria la maceración. Nosotros hacemos una receta básica que valdría para pescado que consta de dos partes de aceite de oliva virgen por una parte de salsa de soja. Podemos inventarnos nuestra maceración con cítricos, aceites, salsas, especies, ahí un mundo sobre los sabores a elegir. Nosotros lo envasamos al vació para infiltrar el macerado por el interior de la pieza de lomo. O elaborar la mezcla de aceite y soja sumergiendo la carne dentro seria otra opción.

El fileteado pensamos que cuanto mas fino es mas agradable en boca, y la presentarlo con un poco de escamas de sal, cebollino picado y aceite de oliva.

La presencia es como un Tataki de atún lo cual podríamos decir que es un trampantojo ya que esta de moda.

Espero que disfrutéis con la receta tanto como el equipo morales elaborándola, un saludo

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