LAS ELABORACIONES CLASICAS 

A partir del Foie Gras, siguiendo las recetas tradicionales, se elaboran tres especialidades.

Foie gras entier, foie gras micuit, bloc de foie gras y mousse de foie gras son palabras que generan mucha confusión, ¿son conceptos que se refieren a la misma cosa o se relacionan con productos distintos? En este artículo intentamos hacer un repaso por cada uno de ellos para explicar las diferencias entre el foie gras y el resto de sus derivados. Ordenándolos de mayor a menor calidad, es decir, de mayor a menor proporción de foie gras, obtendríamos la siguiente clasificación.

Tipos de foie

  • Foie gras entier: la palabra foie gras se trata de la traducción francesa de hígado graso y hace referencia a la capacidad de las aves para acumular grasa en el hígado como reserva energética. El foie gras entier es elaborado con un único hígado de pato y oca o con una parte de este. La legislación europea determina que el hígado empleado para la elaboración de foie gras tiene que tener un nivel mínimo de grasa y un tamaño determinado dependiendo del tipo de ave empleada. 

 

  • Foie gras micuit: micuit en francés significa literalmente semicocido y hace referencia al método de cocción de este alimento. Mientras que el foie gras es elaborado sometiéndose a un proceso de esterilización, el micuit es sometido a un proceso de pasteurizado, algo que hace que este producto deba consumirse en menor tiempo.

 

  • Bloc de foie gras: el bloc de foie gras es elaborado con una emulsión de foie gras y otros ingredientes como diferentes especies y licores. En ocasiones, el bloc puede contener trozos enteros de foie gras, que se aprecian en el corte. Podríamos decir que el bloc es una reconstrucción a partir de trozos de hígado de oca o pato.

 

  • Mousse de foie gras: el mousse de foie gras es una emulsión elaborada con hígado de oca o pato y otros ingredientes como grasa animal, huevo, especias y diferentes licores. La característica principal del mousse y que la diferencia de otros productos como el foie, es que contiene siempre menos del 50% de foie gras.